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Lorsque vous utilisez de la levure sèche, la recette indique souvent que le sachet doit être lancé directement dans le moût refroidi. Cette action déclenchera très probablement la fermentation, mais ce n'est pas le moyen le plus idéal pour introduire la levure dans leur nouvel environnement sucré.
On dit que le lancement direct de levure sèche tue une grande partie des cellules de levure viables, laissant celles qui restent stressées par le travail supplémentaire qu'elles ont devant elles. La levure stressée peut créer des saveurs et des arômes indésirables pendant le processus de fermentation, il est donc recommandé de réhydrater la levure sèche avant de la mettre dans le moût.
La réhydratation de la levure peut être effectuée tout en refroidissant votre moût et ne devrait pas prendre plus de 15 à 20 minutes. L'idée est d'associer eau et levure sèche afin de “réveiller” la levure et redémarrer son métabolisme. Lorsqu'elles sont lancées directement dans le moût, les sucres présents peuvent empêcher les cellules de levure de tirer suffisamment d'eau à travers leurs membranes cellulaires pour démarrer leur métabolisme.
Certains paquets de levure sèche viendront avec des instructions sur la façon de se réhydrater et celles-ci doivent être suivies. Si un paquet ne contient pas d'instructions, procédez comme suit:
Si vous avez plus de temps devant vous, vous pouvez également faire un starter / pied de cuve quelques jours auparavant.
