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Vous êtes en pleine découverte des étapes pour brasser de la bière. Nous voilà à la troisième, l'empâtage.
L’empâtage est le terme donné au début du processus de brassage, où les grains broyés sont mélangés à de l'eau pour former un mélange semblable à une bouillie appelé maische. C'est dans la maische que le malt et les autres amidons des céréales sont transformés en sucres et en protéines et que d'autres matières sont rendues solubles, créant un liquide sucré plus ou moins fermentescible appelé le moût.
Le malt arrive à la brasserie en grains entiers et est ensuite concassé pour former le mélange de céréales appelé mouture. La mouture est mélangée avec des quantités soigneusement contrôlées d'eau tiède ou chaude pour former la maische.
Il existe trois types de processus d’empâtage: l’empâtage par infusion, l’empâtage par décoction et l’empâtage par infusion à température contrôlée. Ces différents procédés d’empâtage permettent d’obtenir toute une variété de styles de bières.
Le malt est fabriqué à partir de variétés d'orge brassicole. Pendant le maltage, les enzymes commencent à décomposer la partie principale de la graîne, appelée «endosperme amylacé». L'endosperme amylacé est constitué d'une couche de parois cellulaires, constituée principalement d'hémicelluloses, qui est pleine de granules d'amidon maintenues dans une matrice protéique. Le processus de maltage et de brassage décompose les protéines, les hémicelluloses et l'amidon en fractions plus petites qui sont solubles et sont rincées pendant la filtration pour produire le moût.
Selon la façon dont l'orge est maltée, un processus de brassage est conçu pour rendre le plus de matière soluble possible disponible dans le moût, tout en évitant les caractéristiques indésirables.
Les différents procédés d’empâtage sont conçus pour rendre disponible autant de matière soluble que possible à partir des différents malts utilisés. Le processus d’empâtage applique différentes températures à la maische qui sont idéales pour décomposer les différentes parties de l'endosperme amylacé.
Si vous souhaitez en savoir plus sur quelle température est idéale pour votre empâtage, c’est ici.
La technique par infusion est la plus populaire, c’est celle qui est généralement utilisée en brassage amateur.
La plupart des bières sont traditionnellement brassées en utilisant un processus d’empâtage par infusion où du malt est maintenu à environ 65°C pendant au moins 1h. Pendant cette heure, les sucres du malt et autres matières sont libérés de la mouture par l'action d'enzymes.
La maische est ensuite rincée avec de l'eau chaude, appelée eau de rinçage (à environ 75°C), qui traverse la maische et sort de la cuve de filtration à travers un fond perforé, emportant avec elle toute la matière soluble : ce qui forme le moût, liquide sucré que la levure fermentera en bière.
Ce processus d'empâtage par infusion est parfois appelé brassage d'infusion monopalier, car une seule température est utilisée.
Le brassage par infusion a toujours été utilisé pour produire des ales, et il reste le processus de brassage le plus simple. À mesure que la qualité de l'orge brassicole s'améliore, le brassage par infusion est utilisé par de nombreux brasseurs artisanaux pour brasser des lagers, des bières de blé et d'autres types de bières.
Étant donné que la méthode de brassage par infusion ne nécessite que deux récipients de brasserie (un cuve d’empâtage / une cuve de filtration et une bouilloire) pour produire du moût, elle est très répandue dans les petites brasseries et en brassage amateur.
La plupart des brasseurs de lager et des plus grands brasseurs de ale utilisent un processus appelé empâtage par infusion à température programmée. Ce processus consiste à chauffer la maische à travers une série d'élévations de température, puis à laisser reposer la maische à cette température pendant une période spécifiée avant de passer à la température suivante.
Ces repos de température sont souvent appelés paliers.
Le chauffage de la maische est effectué en faisant passer de la vapeur ou de l'eau chaude à travers des panneaux chauffants à l'intérieur des parois du récipient de brassage, qui est également équipé d'un mélangeur pour assurer une bonne consistance.
Avec ce processus, on commence généralement par intégrer le malt à environ 45°C – 50°C dans la cuve de brassage. La maische est alors maintenue à cette température pendant 10 à 25 minutes, au cours desquelles les enzymes agissent sur les protéines et les gommes dans la mouture pour libérer l'amidon à partir duquel les sucres de malt sont fabriqués. Les protéines doivent être décomposées pour former des acides aminés; ce sont des nutriments précieux pour la levure pendant la fermentation. Les matières protéiques de poids plus élevé sont également décomposées, de peur qu'elles ne contribuent plus tard à une brume indésirable dans la bière finie. D'autres matières protéiniques contribuent également à la mousse de la bière, et un palier trop long à 45°C (appelé aussi repos des protéines) peut nuire à la qualité moussante d'une bière.
Après le repos protéique, la maïsche est chauffée entre 62°C et 67°C pour le palier de saccharification. Les enzymes (appelées amylases) qui décomposent l'amidon et les molécules de sucre plus grosses en sucres fermentescibles fonctionnent mieux à ces températures. La quantité de sucre produite dans la maische est en grande partie fonction de la quantité de mouture utilisée. Cependant, des températures de saccharification différentes produiront des sucres différents dans le moût et donc des bières différentes.
Les bières brassées réalisées avec de basses températures de saccharification produisent une plus grande proportion de sucres fermentescibles dans le moût et produiront une bière plus “sèche” avec une teneur en alcool plus élevée. Inversement, les températures de saccharification plus haute se traduiront par des moûts moins fermentescibles et des bières plus sucrées et plus corsées; et celles-ci auront une teneur en alcool inférieure produite à partir de la même quantité de mouture.
La dernière étape consiste à chauffer la purée jusqu'à environ 75°C avant de la transférer dans une cuve de filtration. Cet échauffement final désactive les enzymes et réduit la viscosité du moût, donnant ainsi un rinçage plus rapide. Ceci est souvent appelé «écrasement».
Le brasseur peut donc affiner le moût pour créer exactement la saveur et l'arôme souhaités.
L’empâtage par décoction est le nom donné à un ancien procédé d’empâtage à température programmée utilisé par les brasseurs continentaux traditionnels, souvent pour la production de lager.
L’empâtage par décoction a été utilisé avant le développement de la technologie d’empâtage par infusion à température programmée et à cette époque, les malts européens étaient souvent sous-modifiés.
Le processus de décoction consiste à prendre une proportion d'une maische d'une cuve d’empâtage dans un cuiseur à vapeur où elle est chauffée à 100°C et bouillie pendant une courte période. Après un temps spécifié, la maische ainsi bouillie est renvoyée dans la cuve d’empâtage d'origine qui est ainsi réchauffée.
Par exemple, une portion de maische à 45°C peut être prélevée dans une cuve d’empâtage et bouillie avant de la remettre dans la cuve d’empâtage. La cuve d’empâtage est agité et la température de la purée mélangée s'élève à une température de saccharification requise de 65°C.
Ce processus peut être effectué plus d'une fois, permettant à la maïsche d'atteindre un certain nombre de paliers de température. Le brassage en décoction peut impliquer un processus de décoction «simple», «double» ou même «triple», ce dernier étant devenu assez rare. Certains brasseurs croient que le brassage par décoction, bien qu'il ne soit plus strictement nécessaire avec les malts et les récipients de brassage modernes, crée néanmoins une plus grande profondeur de saveur de malt. Beaucoup d'autres sont sceptiques et considèrent la méthode comme inutilement laborieuse et consommatrice d'énergie.
Le volume d'eau pour l’empâtage est fonction de la quantité de grain et de l'épaisseur désirée du moût. L'épaisseur de la maische peut varier en fonction de la recette, de la configuration de la cuve d’empâtage, du volume de toute infusion supplémentaire d'eau de purée, du volume d'eau de barbotage et des préférences individuelles du brasseur, mais une valeur comprise entre 2 à 4 litres par kilogramme est typique des brasseurs amateurs.
La formule de calcul du volume d'eau est la suivante:
Volume d'eau de frappe = poids du grain * épaisseur de purée souhaitée
Par exemple, pour une épaisseur de maische de 2,6L / kg et une recette demandant 10 livres. 4,5 kg de grains, le volume d'eau de grève calculé est de 11,8 litres.
L'eau absorbée par le grain variera en fonction des spécificités de la facture de grain, du type de malt et des additifs et de leur teneur en humidité, mais une valeur moyenne de 1L / kg est la norme observée dans la plupart des cas.
Maintenant ce calcul doit se faire dans une logique totale de calcul d’eau nécessaire pour votre brassage, vous pouvez en apprendre plus ici.
Le pH de la maische est un concept important pour tout brassage de céréales. Bien que vous puissiez faire de la «bonne» bière sans vous soucier du pH, le brassage d’une excellente bière tous grains repose sur la compréhension du concept du pH de la purée et de son impact sur la bière.
Nous pouvons parler du pH de votre eau de brassage, de votre maische, du pH de votre moût et même du pH de la bière finale. Chacun de ceux-ci a un impact légèrement différent sur la bière, mais le plus important pour le brasseur à grains entiers est le pH de la maische lorsqu'elle est dans la cuve d’empâtement. En particulier, nous voulons maintenir le pH mesuré de notre maische dans la plage allant de 5,2 à 5,5 avec une préférence pour l'extrémité inférieure (5,2).
Un pH de maische plus bas (proche de 5,2) présente en effet les avantages suivants:
Si vous souhaitez savoir comment ajuster le pH de votre maische, c’est ici.
L'empâtage est une étape à ne pas rater pour fabriquer la bière de vos rêves. Mais la route est longue, et de nombreuses étapes vont jucher votre parcours : filtration, ébullition, refroidissement, fermentation et mise en bouteille. Sans parler du maltage et le concassage que vous avez déjà franchi avec succès. La route est longue mais l’arrivée sera belle !
Amis brassons!
