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L'ajustement de l'eau peut faire la différence entre une bonne bière et une bonne bière si elle est bien faite.
Quelles propriétés et caractéristiques un brasseur attend-il de l'eau? Quel type d'eau faut-il utiliser pour faire des stouts? IPA? Voilà le genre de questions que l'on nous pose fréquemment. Heureusement, les réponses existent et sont simples.
L'eau de brassage affecte la bière de trois manières: elle affecte le pH de la bière, ce qui affecte la façon dont les saveurs de la bière sont ressenties par votre palais; elle fournit un “assaisonnement” à partir du rapport sulfate / chlorure; et elle peut apporter des arômes désagréables de chlore ou de contaminants.
En général, l'eau de brassage doit être propre et exempte de toute odeur, telle que le chlore ou de mauvaises odeurs. Habituellement, une bonne eau de brassage pour faire une bonne maische et créer un bon moût doit être moyennement dure et avoir une alcalinité entre faible et modérée. Mais cela dépend (qui a dit réponse de normand ?) du type de bière que vous souhaitez brasser et du caractère minéral de votre eau.
Fondamentalement, l'eau provient de deux sources: l'eau de surface des lacs, des rivières et des ruisseaux; et les eaux souterraines, qui proviennent de nappes. L'eau de surface a tendance à être pauvre en minéraux dissous mais plus élevée en matière organique, comme les feuilles et les algues, qui doivent être filtrées et désinfectées avec un traitement au chlore. Les eaux souterraines sont généralement pauvres en matière organique mais plus riches en minéraux dissous.
Une bonne bière peut être brassée avec presque n'importe quelle eau. Cependant, l'ajustement de l'eau fera la différence entre une bonne bière et une excellente bière s’il est réussi. Mais vous devez comprendre que le brassage c’est comme la cuisine et que l'assaisonnement à lui seul ne compensera pas de mauvais ingrédients ou une mauvaise recette.
La croyance générale est que la meilleure bière est fabriquée à partir d'eau de source de montagne, ce qui est généralement vrai, mais probablement pas pour les raisons que vous pensez. L'eau de source de montagne (c'est-à-dire une source d'eau de surface propre) est bonne pour le brassage car elle est en grande partie sans minéraux, ce qui permet aux brasseurs d'ajouter les sels minéraux qu'ils jugent nécessaires à la bière. Et cela nous amène à un petit rappel de chimie.
Rappelez-vous qu'un ion est un atome ou un groupe d'atomes qui a une charge nette positive ou négative en raison de la perte ou du gain d'un électron. Les ions dans l'eau de brassage sont les composants cation (positif) et anion (négatif) des minéraux dissous dans l'eau. Les principaux cations qui nous intéressent sont le calcium (Ca + 2), le magnésium (Mg + 2) et le sodium (Na + 1). Les principaux anions sont le bicarbonate (HCO3–1), le sulfate (SO4–2) et le chlorure (Cl – 1).
Le cation calcium est le principal ion qui détermine la dureté. Il favorise la clarté, la saveur et la stabilité de la bière finie. Le cation magnésium contribue également à la dureté et affecte le pH de la maische, mais dans une moindre mesure que le calcium. Le cation sodium ne contribue pas à la dureté de l’eau. En petites quantités (<100 ppm), il est bénin, mais à des concentrations plus élevées, il peut donner à la bière un goût minéral ou métallique.
La famille des ions carbonates joue elle un rôle principal dans la formule chimique de votre eau de brassage. Le carbonate (CO3–2) et le bicarbonate déterminent l'alcalinité totale de l'eau et augmentent le pH de la maische et de la bière. L'anion sulfate accentue quant à lui l'amertume du houblon, le faisant paraître plus sec et plus croquant. Il est faiblement alcalin mais ne contribue pas à l’alcalinité totale.
L'anion chlorure agit pour donner à la bière une apparence plus riche et plus sucrée. Il a l'effet opposé du sulfate. En fait, le rapport sulfate / chlorure est un bon moyen de mesurer l'effet de l'eau de brassage sur l'équilibre de la bière. Par exemple, un rapport sulfate / chlorure de 2:1 ou plus aura tendance à donner à la bière un équilibre de houblon plus sec et plus affirmé, tandis qu'une bière avec un rapport de 1: 2 aura tendance à avoir une bière moins amère et plus ronde. et plus équilibrée en malt. Cependant, cet effet est comme le salage et l'assaisonnement de votre nourriture; cela permet d'accentuer les saveurs qui sont là mais ne réparera pas une mauvaise recette. Enfin, vous devez comprendre que le chlorure n'est pas le même que le chlore, qui est utilisé comme désinfectant. Les concentrations de chacun ne sont pas liées l'une à l'autre.
La dureté de l'eau est définie comme la quantité de calcium et de magnésium dissous dans l'eau. L'eau dure contient beaucoup de calcium et de magnésium; pas l’eau douce. Les adoucisseurs d'eau fonctionnent en remplaçant chimiquement le calcium et le magnésium de l'eau par du sodium ou du potassium.
Et voici le problème pour les brasseurs: rappelez-vous que j'ai dit plus tôt qu'une bonne eau de brassage doit être moyennement dure. Il doit avoir un niveau minimum de dureté totale d'environ 150 ppm sous forme de carbonate de calcium (CaCO3). Les adoucisseurs d'eau éliminent la dureté mais laissent l'alcalinité derrière.
La dureté et l'alcalinité sont opposées. Alors que la dureté est la concentration de calcium et de magnésium, l'alcalinité est la concentration de carbonate et de bicarbonate. L'eau alcaline est riche en bicarbonates. L'alcalinité de l'eau agit pour augmenter le pH de l'eau et de la bière, ce qui peut être un problème pour la saveur de la bière, en particulier pour les styles plus pâles.
Cependant, le pH de l’eau n’est pas ce qui compte vraiment. Ce qui compte vraiment, c'est la chimie de la maische et du moût. La mouture peut affecter considérablement le pH de la maische. Par exemple, l'utilisation de malts torréfiés foncés dans le moût peut neutraliser l'eau alcaline pour atteindre un pH de moût approprié.
Ainsi, bien que la connaissance du pH de l'eau soit utile, la composition minérale de l'eau - et son effet sur le pH du moût et de la bière - est bien plus importante. Un pH de bière plus élevé rend le goût de la bière terne. (Essayez d'ajouter une demi-cuillerée de bicarbonate de soude à un verre de jus de tomate pour goûter par vous même l'effet.) Le pH bas de la bière atténue les saveurs de la bière et la bière perdra de sa complexité.
Qu’est-ce qu’une l'alcalinité élevée? En général, une alcalinité élevée est supérieure à 100 ppm sous forme de carbonate de calcium. Cependant, une alcalinité supérieure à 50 ppm peut être considérée comme élevée pour le brassage à base d’extrait de malt, car vous réhydratez un moût déshydraté qui contient déjà des minéraux et de l'alcalinité. L'alcalinité de votre eau s'ajoutera à ce qui existe déjà.
Si vous ne devez retenir qu’une chose: si votre eau est adoucie ou hautement alcaline, vous ne devriez pas l'utiliser pour le brassage. L'alcalinité de l'eau peut être réduite par aération et pré-ébullition ou en la diluant avec de l'eau distillée ou par osmose inverse.
Huit villes européennes sont associées à des profils d'eau distincts qui ont conduit à l'émergence de huit styles de bière très différents et toutes très appréciées (quand on vous dit qu’il n’y a ni bonne ni mauvaise eau ;). Cela étant dit, bien qu'ils n'aient pas une compréhension sophistiquée de la chimie, les brasseurs à travers les siècles peuvent avoir traité leur eau en ajoutant des sels, une pré-ébullition ou d'autres méthodes.
Un petit tableau d’abord et nous allons poursuivre par des explications :
VILLE
/ Style
Ca2+
Mg2+
HCO-2
Na+
Ci-
SO2-4
RA+
Pilsen
Pilsener
7
2
16
2
6
8
7
Dublin
Stout
120
4
315
12
19
55
170
Dortmund
Export Lager
230
15
235
40
130
330
20
Vienne
Vienne Lager
75
15
225
10
15
60
122
Munich
Dunkel
77
17
295
4
8
18
177
London
Porter
70
6
166
15
38
40
82
Edimbourgh
Scottish Ale
100
20
285
55
50
140
150
Burton-On-Trent
IPA
275
40
270
25
35
610
1
La très faible alcalinité de l’eau favorise la lumière, des malts de base et des sels de chlorure de calcium peuvent être ajoutés pour atteindre un pH plus bas. La pilsner est souvent décrite comme ayant la saveur douce et riche du pain frais. Un manque de sulfate dans l'eau permet une amertume douce du houblon.
Également célèbre pour ses lagers pâles, Dortmund Export a un caractère de malt plus affirmé que Pilsners car l'eau a un niveau plus élevé de chlorure qui fait ressortir la saveur du malt.
La composition minérale de l’eau de Vienne est similaire à celle de Dortmund, mais avec un peu moins de calcium, de sodium et de chlorure. Ces différences ont rendu impossible la copie de Dortmund, mais lorsque des brasseurs innovants ont ajouté du malt grillé pour aider à équilibrer la maische, cela a abouti à la célèbre Vienna Lagers rouge-ambre.
Avec une alcalinité plus élevée (et une quantité modérée de minéraux), les malts foncés ont prévalu à Munich. «Les saveurs douces des Dunkels, Bocks et Oktoberfests de la région montrent le succès de l'utilisation de malts foncés pour équilibrer les carbonates et acidifier la purée», note John J. Palmer dans «How to Brew». Semblable à Pilsen, une quantité inférieure de sulfate dans l'eau permet une certaine amertume modérée du houblon.
Une alcalinité plus élevée a amené les brasseurs londoniens à utiliser davantage de malts grillés et foncés pour équilibrer la maische, ce qui a donné les célèbres Porters de la ville. Cependant, une teneur en minéraux généralement plus équilibrée signifiait qu'un large évantail de styles était possible. Par exemple, avec une certaine pré-ébullition pour abaisser l'alcalinité, les bières de type Pale Ale sont également devenues populaires.
L'eau de Burton-on-Trent avait une teneur en sulfate beaucoup plus élevée, de sorte que les Pale Ales (dont les fameuses IPA) de la ville présentent beaucoup plus d'amertume houblonnée.
Semblables à Londres mais avec une alcalinité plus élevée, les brasseurs ont constaté que le profil d’eau d’Édimbourg était idéal pour les malts plus lourds et moins de houblon. Le résultat? Ales écossaises sucrées et maltées.
Avec l'alcalinité la plus élevée parmi les villes historiques du Royaume-Uni, une quantité substantielle de malts foncés et torréfiés était nécessaire pour atteindre un pH correct, conduisant à la bière la plus foncée et, sans doute, la plus maltée au monde. De faibles niveaux de sulfate et d’autres minéraux permettent juste assez d’amertume de houblon pour équilibrer les malts foncés et torréfiés des Stouts d’Irlande.
La Belgique est un petit pays mais le terrain varie et différents profils d'eau peuvent être trouvés dans différentes villes. Historiquement, ces différences ont permis aux talentueux brasseurs belges de fabriquer des bières dans une gamme de couleurs - des tripels pâles aux bières fortes belges plus foncées.
Comment connaissez-vous l'alcalinité et la dureté de votre eau? Souvent, ces informations sont contenues dans votre rapport sur l'eau de votre ville. Les rapports sur l'eau concernent principalement les tests de contaminants, de sorte que vous trouverez généralement les nombres d'alcalinité totale et de dureté totale dans la section Normes secondaires ou Normes esthétiques. En tant que brasseur, vous voulez généralement voir une alcalinité totale inférieure à 100 ppm et de préférence inférieure à 50 ppm, mais ce n'est pas très probable. Vous verrez généralement des nombres d'alcalinité totale entre 50 et 150.
Pour la dureté totale, vous voulez généralement voir une valeur de 150 ppm ou plus sous forme de carbonate de calcium. De préférence, vous aimeriez voir une valeur supérieure à 300, mais ce n'est pas probable non plus. En règle générale, vous verrez des valeurs de dureté totale comprises entre 75 et 150 ppm, car les compagnies d’eau ne veulent pas de tartre carbonaté dans leurs tuyaux. En fait, l’eau du robinet de presque toutes les villes, partout dans le monde, aura généralement une alcalinité plus élevée et une dureté inférieure à ce que nous préférerions pour le brassage.
Vous pouvez également tester votre eau pour l'alcalinité totale et la dureté totale en utilisant un kit de test d'eau, tel que le Lamotte BrewLab. Ce sont de simples kits de test similaires à ceux que vous utiliseriez pour une piscine.
Une fois que vous avez les informations sur votre eau, vous pouvez utiliser les calculs de mon livre, How To Brew, et / ou utiliser un logiciel de brassage pour calculer la quantité de quoi ajouter. Une pratique courante consiste à commencer avec une source d'eau à faible dureté et à faible alcalinité et à ajouter des sels de brassage à la maische et / ou au moment de l’ébullition.
Pour les styles de bière plus houblonnés tels que l'American Pale Ale ou l'American IPA, vous pouvez ajouter du sulfate de calcium (gypse) à l'eau pour rendre la bière plus sèche et avoir une amertume plus vive et plus affirmée. Pour les styles plus maltés, tels que l'Oktoberfest ou la Brown Ale, vous pouvez ajouter du chlorure de calcium à l'eau pour donner à la bière un goût plus plein et plus sucré.
En général, vous ne voulez pas dépasser 400 ppm pour le sulfate ou 150 ppm pour le chlorure. Le sulfate et le chlorure serviront d'assaisonnement à votre bière et leur rapport affectera dans une large mesure l'équilibre des saveurs. Une bière houblonnée aura généralement un rapport sulfate / chlorure de 3: 1 ou plus, et vous ne voulez pas que les deux soient à leur maximum, car cela donnera simplement à la bière le goût de l'eau minérale.
Maintenant, n’oubliez pas d’en savoir plus sur les autres ingrédients de la bière que sont le malt, le houblon et les levures !
Bon brassage
