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Le diacétyle est une molécule de dicétone qui se trouve également être l’un des agents aromatisants les plus populaires et les plus controversés au monde. Le diacétyle a un goût beurré prononcé. C’est la substance qui donne à la margarine le goût du beurre. C’est aussi ce qui donne au maïs soufflé au micro-ondes un goût de beurre. Dans le processus de fabrication du beurre de culture, la crème est inoculée avec une culture d'acide lactique qui libère - vous l'avez deviné! - le diacétyle. Le diacétyle produit pendant le processus de culture est un puissant exhausteur de goût qui rend le beurre encore plus savoureux.
Bien que le diacétyle soit un produit naturel de la fermentation, il n’est pas souhaitable - et est même considéré comme un défaut - dans de nombreux types de bière. Le diacétyle se trouve souvent dans les ales et les porteurs en petites concentrations, mais une bière blonde ne doit généralement contenir aucun diacétyle.
Dans cet article, nous allons explorer le diacétyle et sa relation avec la bière. Si vous êtes un brasseur maison, nous vous fournirons également quelques conseils qui peuvent vous aider à minimiser et à contrôler la quantité de diacétyle dans votre produit. Mais d'abord, pourquoi le diacétyle est-il un agent aromatisant si controversé?
Le diacétyle est un agent aromatisant controversé car on pense que l'inhalation de fortes concentrations de diacétyle peut, au fil du temps, provoquer une affection pulmonaire irréversible appelée bronchiolite oblitérante - une affection connue familièrement sous le nom de «poumon du pop-corn». Et le seul remède c’est une transplantation pulmonaire - et le succès n’est malheureusement pas toujours au rendez-vous.
Des travailleurs dans des usines de pop-corn ont contracté la maladie, tout comme au moins une personne suivant une consommation quotidienne régulière de pop-corn au micro-ondes. On parle pas bière mais vous comprendrez ;)
Ainsi, alors que le diacétyle est généralement considéré comme sûr à consommer en quantités raisonnables, l'inhalation de diacétyle semble être dangereuse. En conséquence, de nombreuses entreprises de pop-corn ont supprimé le diacétyle de leurs produits. Certains pays - comme le Royaume-Uni et les pays de l'Union européenne - ont interdit le diacétyle comme arôme dans des produits tels que les e-liquides pour vapotage. Les e-liquides Platinum de V2 Cigs UK, par exemple, ne contiennent pas de diacétyle.
Les gens peuvent goûter le diacétyle en quantités extrêmement faibles. Dans le Chardonnay, par exemple, la formation de diacétyle est souvent encouragée pendant la fermentation, et les gens peuvent le déguster à des concentrations aussi faibles que 0,2 partie par million. Dans un vin au goût plus fort comme le cabernet sauvignon, la concentration en diacétyle doit être beaucoup plus élevée - environ 2,8 ppm - avant que les gens puissent le goûter.
La raison pour laquelle certains établissements vinicoles encouragent la formation de diacétyle dans le chardonnay est qu'il confère une saveur et une sensation en bouche beurrées que beaucoup de gens considèrent comme caractéristiques du cépage.
Dans la bière, vous goûterez du diacétyle à des concentrations aussi faibles que 0,1 ppm. Le diacétyle donne une saveur de beurre à la bière; certains peuvent également l'interpréter comme une saveur de caramel au beurre. De plus, le diacétyle donne à la bière une sensation en bouche glissante ou grasse. Certaines personnes trouvent que le diacétyle rend la bière plus copieuse.
Comme mentionné ci-dessus, de petites quantités de diacétyle sont souvent encouragées dans certains types de bière comme l’ale et la stout. Dans une lager, le diacétyle n'est généralement pas souhaitable - et si la concentration en diacétyle est suffisamment élevée, il est considéré comme un défaut de saveur dans tout type de bière, car il est probablement là en raison d'une contamination bactérienne.
Comme vous l’apprendrez bientôt, le diacétyle peut être présent dans la bière en raison d’une désinfection inadéquate pendant le processus de brassage ou de mise en bouteille. C’est l’une des raisons pour lesquelles les gens réagissent parfois si fortement quand ils le goûtent dans la bière. Ces jours-ci, cependant, certaines microbrasseries commencent à expérimenter le diacétyle comme moyen de créer de nouveaux profils de saveurs intéressants. En conséquence, les gens commencent à penser au diacétyle avec plus d'ouverture d'esprit.
Le diacétyle peut être présent dans une bière pour deux raisons. La première raison est que la levure utilisée dans le processus de brassage introduit du diacétyle pendant la fermentation. Certaines souches de levure introduisent plus de diacétyle que d'autres, mais le diacétyle sera présent dans la bière en fermentation quelle que soit la souche utilisée. Si vous êtes un brasseur amateur, il est possible de contrôler le diacétyle introduit par la fermentation dans votre produit en utilisant une technique que nous expliquerons sous peu.
L’autre raison pour laquelle le diacétyle peut être présent dans une bière - et dans ce cas, il est toujours considéré comme un défaut - est due à un mauvais assainissement. Les cultures de Pediococcus et de lactobacilles sont des souches de bactéries lactiques qui peuvent se reproduire dans des environnements anaérobies et alcooliques, et une faible chaleur ne les tue pas. Ces bactéries produisent du diacétyle lorsqu'elles se reproduisent, et lorsque cela se produit dans la bière, la bière peut acquérir une saveur qui a le goût du beurre avarié.
Parce que les bactéries lactiques peuvent vivre dans l'alcool et sans oxygène, elles peuvent continuer à se reproduire dans une bière déjà embouteillée. La contamination bactérienne provoque une accumulation de pression à l'intérieur des bouteilles et peut rendre la bière aigre en quelques mois seulement après la mise en bouteille.
Si vous êtes un brasseur amateur, contrôler la teneur en diacétyle de votre bière est un défi que vous devrez relever. Voici quelques conseils qui peuvent vous aider à empêcher le diacétyle de ruiner un lot de bière.
N'oubliez pas qu'une fois que vous avez retiré la levure de votre bière, il n'y a plus aucun moyen d'éliminer le diacétyle du produit - le reste de diacétyle est donc une étape cruciale du processus de brassage si vous voulez être certain que votre bière ne contient pas de diacétyle.
Pendant le repos de diacétyle, vous pouvez tester votre bière pour le diacétyle simplement en la dégustant. Prélevez deux échantillons et mettez un échantillon au réfrigérateur. Chauffez le deuxième échantillon à environ 140 degrés Fahrenheit pendant 20 minutes. Mettez le deuxième échantillon au réfrigérateur. Lorsque les échantillons sont refroidis, buvez-les tous les deux. Si vous pouvez goûter du beurre dans l'échantillon que vous avez chauffé, la levure a besoin de plus de temps pour consommer le diacétyle dans votre bière.
