Maltage Maison

Vous savez probablement tout sur le maltage, mais maintenant vous souhaitez passer à l'étape suivante et à le faire vous-même, on est là pour vous aider !

Halte aux préjugés sur le maltage maison

Le maltage maison est souvent perçu comme difficile et inutile - et d’après nous, c’est dû à 4 faux préjugés :

Le malt est bon marché! Pourquoi prendre la peine de le faire?
Le malt fait maison est de qualité inférieure!
Il est difficile de trouver une information pertinente pour savoir comment en faire. C’est un grand mystère
Au lieu d'une journée de brassage de 4-5 heures, c'est un projet d'une semaine. Trop de boulot !

Alors nous avons développé notre argumentaire :

Pourquoi faire de la bière? C'est tout aussi cher ! Nous brassons de la bière parce que c’est fun, pas pour faire des économies. Nous fabriquons notre propre malt pour la même raison.
Vous pouvez faire du bon malt maison, de la même manière que vous pouvez faire de la bonne bière, il vous suffit d'avoir la bonne méthode et le bon matériel.
Le malt est un mystère, voyez le comme est une opportunité d’explorer quelque chose de nouveau. Il offre de nouvelles possibilités pour un brasseur de maîtriser les saveurs de variétés de céréales cultivées par un agriculteur local, de nouveaux styles de malt indisponibles dans le commerce ou des malts historiques. Plus nous explorons, plus nous découvrons!
Le temps passé peut être un défi, mais une planification minutieuse peut rendre cet engagement plus facile.

Quelles étapes pour le maltage maison ?

Le maltage comprend 4 étapes et prend en moyenne 7 à 10 jours:

Préparation / Lavage - 30 minutes
Macération & Repos à l’air libre - 2 jours
Germination - 4 jours
Cuisson - 1 jour

Quel équipement pour malter à la maison ?

Voilà une idée du matériel qui vous sera nécessaire pour malter votre orge à la maison.

Etape / Equipement minimum / Equipement additionnel

Lavage / Seau, eau & passoire / Seau avec vanne de vidange

Macération / Seau, eau à 13°C, température ambiante entre 10°C et 20°C, sac à filet / Un lieu où vous pouvez à la fois contrôler précisément la température (13°C) et le taux d’humidité (> 95%)

Repos à l’air libre / Seau, température ambiante entre 10°C et 20°C, sac à filet / Seau avec vanne de vidange, Un lieu où vous pouvez à la fois contrôler précisément la température (13°C) et le taux d’humidité (> 95%)

Germination /Grand conteneur plastique, température ambiante entre 10°C et 20°C, vaporisateur, sac à filet / Un lieu où vous pouvez à la fois contrôler précisément la température (13°C) et le taux d’humidité (> 95%)

Cuisson / Four, thermomètre, sac à filet, tamis / Déshydrateur

Et évidemment vous avez besoin de grain, mais ce n’était pas nécessaire de le préciser :)

Nous allons nous concentrer sur l'orge brassicole (à 2 ou 6 rangs) dans ce guide, mais nous vous invitons bien évidemment à tenter avec d'autres céréales. Vous pouvez obtenir de la bonne orge brassicole auprès d'une entreprise semencière. Si ce n’est pas possible, vous pouvez toujours vous rabattre sur de l’orge fourragère provenant d’un magasin pour ferme. Vous pouvez également en trouver dans un magasin d'aliments naturels ou une coopérative alimentaire.

Etape 1 : Préparer

Pesez votre orge dans un grand seau.
Votre poids de malt final représentera 80% de votre poids d'orge de départ. Si vous voulez 4kgs de malt, commencez avec 5kgs d'orge. Une grande partie de cette perte de poids est de l'eau. L'orge a une teneur en humidité de 12% tandis que le malt ne contient que 4% d'eau.
Mettez de côté un petit échantillon de grain pour suivre l'humidité et enregistrer le poids de l'échantillon. La teneur en humidité de vos grains d'orge est un indicateur majeur à suivre tout au long de votre maltage. Il vous indiquera par exemple quand vous avez terminé le trempage et quand votre malt est terminé. Pour suivre l'humidité, vous devrez peser votre échantillon périodiquement et noter chaque changement de poids afin d’en déduire la nouvelle teneur en humidité. Il existe une équation simple que nous vous expliquerons plus tard.
Nous mettons un échantillon de 5g dans une boule de thé standard. D'autres malteurs utilisent des sacs en filet et des échantillons plus grands. Ce qui est important, c'est que l'échantillon soit exposé à la même humidité et à la même température que le reste du grain, et que les grains de l'échantillon ne puissent pas s'échapper.

Etape 2 : Le lavage

Lorsque vous achetez du grain propre, celui-ci passe par un nettoyeur de semences. Mais même après ce processus, il est encore assez sale, car il est recouvert de poussière du champ. En lavant le grain, vous enlevez la majeure partie de la saleté et éliminez les graines non viables («fines») ainsi que les paillettes qui ont traversé le nettoyeur de graines. Le maltage ne nécessite pas le même niveau d'assainissement minutieux que le brassage, mais il s'agit d'une étape cruciale pour éviter que votre grain ne soit un environnement propice au dévelopement des microbes.

Remplissez votre seau à grains d'eau tiède jusqu'à ce qu'il y ait 10 cm d'eau au-dessus du niveau du grain.
L'eau chaude permet un meilleur résultat de rinçage de la saleté du grain que l'eau froide.Et croyez-moi, votre bras appréciera.
Remuez vigoureusement le grain. Les plus fins remonteront à la surface de l'eau et les grains que vous souhaitez conserver retomberont au fond du seau. Assurez-vous de bien remuer le grain au fond du seau pour bien séparer toutes les fines graines.
Écumez les graines à la surface de l’eau avec une passoire, puis continuez à remuer et à écumer jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques grains à la surface de l’eau.
À ce stade, l'eau est devenue très sale. Videz cette eau sale et remplissez le seau avec de l'eau propre. Essayez de ne perdre aucun grain dans le processus.
Répétez ces étapes d'agitation, de vidange et de remplissage jusqu'à ce que l'eau soit claire. Il n’est pas nécessaire qu’elle soit limpide, juste assez claire pour que vous puissiez distinguer les grains individuels à travers les 10 cm d’eau. En général vous y arriverez au 3eme remplissage.

Etape 3 : Macération

La macération est le moment où le processus de maltage commence vraiment. Le but de la trempe est d'hydrater le grain jusqu'au point où il germe. Vous pouvez voir cette étape comme la reproduction in vitro des pluies printanières qui trempent le sol et à mouillent toutes les graines qui dormaient depuis des mois. La macération agit comme un réveil. Cette eau est le liquide qui fait déclenche tout un tas de réactions à l'intérieur du noyau qu’on appelle activité enzymatique.

Les malteurs aujourd’hui aèrent généralement leur grain au milieu de la macération en drainant l'eau afin de faciliter l’oxygénation du grain. Lorsqu'ils remplissent le réservoir, le grain absorbe l'eau plus rapidement qu'auparavant. L'objectif est d'arriver à une teneur en humidité de 45% avant de passer à la phase de germination. En règle générale, cela nous prend 3 cycles.

Remplissez votre seau à grains d'eau froide jusqu'à ce qu'il y ait 3 cm au-dessus du niveau du grain. Cette eau doit être aussi proche de 13°C que possible
Placez votre seau dans un espace à température contrôlée qui se maintient à 13°C
Le mieux que vous puissiez faire est de le mettre dans un réfrigérateur ou une structure isolée pouvant être réglée à 13°C avec un contrôleur de température. Insérez le capteur de température au milieu du lit de céréales.
Si vous n’avez pas de réfrigérateur à température contrôlée, un sous-sol frais fera l'affaire. La plage idéale de températures pour la macération se situe entre 10 et 16°C. À des températures plus élevées, vous obtiendrez une absorption d'eau plus inégale, ce qui peut entraîner une mauvaise germination plus tard. Ceci étant dit, si votre eau de macération atteint 18.5°C, votre malt ne sera pas ruiné.
Après une période de trempage, vidangez l'eau et remettez le seau à grains dans votre espace à température contrôlée pour un repos à l’air libre. Réinsérez la sonde de température si vous en avez une.
Après cette période de repos à l'air libre, répétez le cycle de trempage et remplissez à nouveau le seau avec de l'eau froide.
Ce process standard de macération consiste à alterner entre 8 heures de trempage et 8 heures de repos à l’air libre jusqu'à ce que le grain atteigne 45% d’humidité. Cela demande un investissement constant, donc prévoyez du temps pour mener cette tâche. Nous trempons souvent pendant des plages de 8 heures et nous laissons reposer à l'air libre pendant 12 à 16 heures. Votre seul objectif est d’arriver à ce taux d’humidité à 45%.
Si vous êtes un peu en dessous du taux d'humidité cible, n'hésitez pas à pulvériser de l’eau sur le grain, puis mélangez-le à nouveau, cela augmentera son taux d’humidité facilement de quelques points.
Si vous obtenez des taux d’humidité supérieurs cela entraînera une germination plus vigoureuse et plus rapide. Il vous faudra parfaitement contrôler la température et la fréquence des retournements par la suite. Au début, il peut être préférable de commencer la germination avec une teneur en humidité inférieure, disons 42%.

Comptage des “chits”

Si vous faites du repos à l’air libre, le grain commencera à «chit» à un moment donné pendant la phase de trempage. Le timing dépend de votre grain, de vos timings et de vos températures de trempage, mais nous vous devriez voir vos premiers “chits” dès la fin du premier repos aérien. C’est une bonne pratique de faire des comptages de morceaux pour suivre la progression de votre grain et évaluer la qualité. Les orges brassicoles modernes ont idéalement un taux de participation de 99%.

Le chit est le premier signe des radicelles. Vous verrez quelque chose de blanc sortir d'une extrémité du noyau. Lorsque vous compterez les grains, vérifiez 50 noyaux, puis multiplions ce nombre par 2 pour obtenir le taux de chitting.

Mesure du taux d’humidité

Tout au long de la trempe, mais surtout vers la fin, vous devriez suivre votre teneur en humidité. Prenez des mesures lorsque vous faites la transition entre les trempages et les repos aériens.

Pour assurer la précision, vous devez vous débarrasser de l’humidité à la surface de votre grain. Videz votre boule de thé et séchez les grains avec un torchon jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de taches humides sur la serviette. Ensuite, pesez le grain. Lors du remplissage de la boule de thé, faites très attention de ne pas laisser de grains derrière, même des grains cassés ou d'autres débris.
Si vous utilisez un sac en filet, vous n'aurez peut-être pas besoin de retirer les grains du sac. Assurez-vous de secouer la majeure partie de l'humidité, puis séchez le sac / les grains avec une serviette et pesez-le tout.
Étonnamment, la teneur en humidité augmente généralement pendant les repos aériens. Après avoir drainé le trempage, il y a une humidité de surface sur le grain qu'il ingère tout au long d'un repos aérien. À la fin du repos aérien, la surface du grain n’est généralement plus mouillée au toucher.
Si vous avez pesé votre échantillon à la fin d'un trempage, assurez-vous de le mouiller de nouveau afin qu'il puisse également absorber l'humidité de la surface pendant le repos aérien.
Calculez votre teneur en humidité avec le poids actuel de votre échantillon. Ce sont des mathématiques simples, n’ayez pas peur! Voici l'équation:
Humidité actuelle% = 100 - (100 -% d'humidité de départ) / (poids actuel / poids de départ)
Faisons un exemple ensemble. Votre teneur en humidité de départ est de 12%, (c’est le niveau pour stocker de l’orge sur du long terme). Le poids de départ était de 5 g et notre poids actuel est de 8 g.
Humidité actuelle% = 100 - (100-12) / (8/5) = 45%

Parfait. Nous sommes prêts pour la germination!

Etape 4 : Germination

Le grain va vraiment changer pendant la germination. Les radicelles vont sortir de l'enveloppe et s'allonger. La première pousse des grains, appelée acrospire, s'allonge et se développe à l'intérieur de la cosse. Le noyau deviendra plus facile à rouler entre vos doigts. Ce sont tous des signes classiques que vous devez apprendre à repérer. Le trempage a lancé les processus enzymatiques nécessaires pour rendre l’amidon disponible dans les réserves d’énergie du grain, appelé endosperme, et c’est maintenant aux enzymes d’agir !

Le travail du malteur pendant la germination est de mélanger / tourner le grain et de suivre le déroulement des opérations. Le retournement permet de démêler les radicelles susceptibles de se développer en touffes et disperse la chaleur et le CO2 produits par la respiration du grain. Les modifications doivent être suivies afin de savoir quand il est temps de passer au four.

Déplacez votre grain de votre seau de macération vers un récipient de germination.
Idéalement, il s'agit d'un conteneur plus grand dans lequel vous pouvez répartir le grain et maintenir une fine profondeur de 3 à 10cm, au lieu d’un tas plus profond dans un seau. Il est plus facile de contrôler la température d’un lit de grains plus mince. Un lit de grain plus épais est possible, mais vous devrez le tourner simplement plus souvent.
Tournez votre grain plusieurs fois par jour.
Essayez de vous fixer un agenda régulier pour tourner le grain. Nous vous conseillons de tourner votre grain 2 à 4 fois par jour pour ce lot.
La respiration augmente à mesure que la germination progresse, ce qui augmente la production de chaleur. Ainsi, le grain devra peut-être être tourné plus souvent entre les jours 3 à 5.
Vaporisez légèrement votre grain avant de le retourner s'il y a un séchage excessif.
À moins que l'espace ne soit humidifié, la couche supérieure du grain se dessèchera probablement entre les retournements. Ça passe, mais pas idéal. Si tout le lit de céréales se dessèche, n’hésitez surtout pas à utiliser le spray
Lorsque vous vérifiez le grain, utilisez votre odorat pour vous assurer que tout se passe bien.
Si la germination se passe bien, vous sentirez des arômes de concombre ou d'herbe fraîchement coupée; si cela ne va pas bien, l’odeur peut sentir le moisi ou le pourri. La moisissure ou la pourriture peuvent survenir lorsque la température est trop élevée et que le grain est humide, ou si vous avez trop de grains cassés dans le lot.
Les radicelles seront d'un blanc éclatant et croquantes au début, mais certaines deviendront probablement jaunes ou brunes à mesure que la croissance progresse, surtout si le grain devient trop sec. Pas de stress.

Etre attentif aux modifications pendant la germination

Il existe plusieurs façons de suivre l’avancée de la germination. Petits ou grands, les professionnels n’ont pas de meilleurs tests de contrôle en cours de germination que vous ne le faites dans votre sous-sol. Tout est question de regarder et de sentir.

Suivez la croissance de l'acrospire à mesure qu'elle se développe le long du bord du grain. Tenez un noyau verticalement entre vos pouces, le côté lisse face à vous. Utilisez vos ongles pour ouvrir la couche externe, exposant l'acrospire juste à l'intérieur. Cela demandera un peu de pratique pour apprendre comment orienter le noyau et quelle force utiliser.
Semblable à compter le taux de chitting, comptez la croissance acrospire en analysant 50 noyaux. Vous pouvez le faire environ une fois par jour, mais c'est plus important vers la fin de la germination.
Séparez les noyaux en catégories en fonction de la longueur de l'acrospire par rapport à la longueur du grain. Doublez ces résultats pour obtenir un pourcentage sur 100.

¼x la longueur du grain
½x la longueur du grain
¾x la longueur du grain
1x la longueur du grain
1 + x la longueur du fil

Lorsqu'une majorité des grains ont entre ¾ et 1x la longueur du grain, il est probablement temps de passer au four. Cela viendra avec la pratique mais n'attendez pas qu'il y ait de nombreux noyaux avec un acrospire au-delà de 1x la longueur, mais passez à l’étape suivante quand vous avez une majorité au delà de ½x
Lorsque vous effectuez vos comptages acrospires, faites rouler les noyaux entre vos doigts. Il y aura des bords au début empêchant le noyau de rouler en douceur. Le noyau deviendra plus facile au fur et à mesure que la modification progresse, et le roulement sera fluide une fois la germination terminée. Pensez-y comme faisant rouler un triangle entre vos doigts, qui deviendra progressivement un cercle.
Un autre test pour déterminer si la germination est terminée consiste à retirer l'enveloppe d'un noyau et à étaler l'endosperme blanc entre vos doigts. Si le grain n'est pas encore prêt, vous rencontrerez une balle dure que vous ne pouvez pas étaler. Si le grain est prêt, vous serez en mesure d'étaler complètement l'amidon.

Etape 5 : Cuisson

Le séchage du grain pendant le processus de séchage arrête la croissance au moment idéal où l'amidon est disponible, mais n'a pas été utilisé par la plante. Nous avons ajouté de l'eau pour démarrer le processus enzymatique, et maintenant nous allons l’arrêter pour mettre les enzymes en attente pendant la durée du stockage du malt. Le jour de l’empâtage, lorsque vous broierez, les enzymes reprendront leur travail, poursuivant exactement les mêmes processus biologiques.

Utilisez un déshydrateur ou un four pour sécher le grain. Chargez le grain sur des plateaux
Un déshydrateur est une meilleure option, car le fait de souffler de l'air au-dessus du grain pour éliminer l'humidité est plus efficace que de simplement chauffer dans un four. Si vous n'avez qu'un four, ouvrez légèrement la porte ou ouvrez la porte relativement fréquemment pour permettre à l'air humide de sortir.
Il y a plusieurs étapes de cuisson. Pour commencer, séchez votre grain à 49°C pendant 8 heures.
Vous allez ainsi retirer la majeure partie de l'eau. Il s'agit de l'étape de séchage libre, et se déroule entre 45% d'humidité et 25% d'humidité. La température doit être comprise entre 45°C et 60°C.
Augmentez ensuite la température entre 60 et 65°C pendant 4 heures
Après avoir éliminé l'humidité de surface à l'étape 1, vous entrez dans l'étape intermédiaire. Vous voulez augmenter la température pour atteindre l’humidité qui est liée plus profondément à l’intérieur de la graine.
Montez ensuite entre 76 et 93°C pour la plupart des malts de base
Lorsque la teneur en humidité a baissé d'environ 10%, il est temps de passer à l'étape de durcissement. Cette étape à feu élevé ajoute une saveur maltée et élimine les mauvaises saveurs. Ces temps et températures de cuisson sont des généralisations, alors prenez-les avec un grain de sel. Les horaires de cuisson varient énormément en fonction du malt que vous essayez de fabriquer. A vous de jouer !
Ajustez les temps de cuisson en fonction de votre configuration et de la taille du lot.
Notre déshydrateur peut éliminer l'humidité très rapidement, nous traversons donc les deux premières étapes de cuisson. Mais le déshydrateur atteint un maximum de 74°C, nous devons donc utiliser le four pour le séchage. Nous transférons le grain dans la vaisselle et réglons le four à environ 82°C. Nous laissons le grain pendant 3 heures et le vérifions de temps en temps. Vous pouvez le tourner de temps en temps, mais ce n’est pas nécessaire. Plus vous le laissez longtemps, plus vous vous éloignez d'un malt de base pale. Le malt développera plus de couleur et plus de saveur maltée et de pain.
Prenez des mesures d'humidité tout au long pour déterminer quand augmenter la température et quand terminer la cuisson. Utilisez l'équation d'humidité ajustée ci-dessous.
Les plages d'humidité qui définissent chaque étape de cuisson sont larges, alors ne vous inquiétez pas de vous ne les respectez pas à la lettre.
Vos résultats d'humidité pendant le séchage seront inférieures à la teneur réelle en humidité, souvent négatives à la fin du séchage. La raison en est que les grains ont perdu environ 6% de leur matière sèche pendant la germination (les grains en germination respirent et utilisent les réserves d'énergie de la même manière que les humains brûlent des calories). Vous devrez ajuster l'équation d'humidité par le haut pour en tenir compte.
Supposons la même humidité de départ de 12% et le poids de départ de 5 g, un poids actuel de 4,2 g et une perte respiratoire de 6%.
% D'humidité ajusté = 100 - ((100 - perte de respiration%) / 100) x (100 -% d'humidité de départ) / (poids actuel / poids de départ)
Humidité actuelle% = 100 - ((100 - 6) / 100) x (100 - 12) / (4,3 / 5) = 3,8%
Idéalement, vous terminerez avec une teneur finale en humidité de 4%.
A domicile, ce nombre n'a pas besoin d'être aussi exact. Il n'y a aucun problème de qualité à le sécher davantage - vous gaspillez simplement de l'énergie à ce stade. Si vous terminez avec plus de 6% d'humidité, vous pouvez obtenir du malt «mou». C'est un problème si vous prévoyez de stocker votre malt pendant une longue période. Il ne se conservera pas aussi bien, perdra son arôme avec le temps, et il ne moudra pas aussi bien le jour de la préparation. Si vous commencez à remarquer ce problème dans votre malt maison, n’attendez pas si longtemps pour brasser avec! Le malt frais est meilleur de toute façon.
Cela étant dit, nous vous déconseillons d'allonger vos temps de séchage pour vous assurer d'obtenir 4% d'humidité. Passer de 3 heures à 5 heures d'affinage pourrait faire la différence entre un malt pâle et un malt de Vienne. Si vous craignez un sous-séchage, prolongez la durée de votre étape intermédiaire de cuisson.
Lorsque le grain est cuit, retirez-le et laissez-le refroidir. Maintenant, il y a une dernière étape: le découplage.
Les chaumes sont ce que les radicelles sont appelés par les malteurs, donc le découplage consiste à enlever les radicelles. Mélangez le lot entier dans un seau avec vos mains, en frottant les grains ensemble et en les agitant. Les chaumes devraient venir tout de suite.
Les radicelles, et non les acrospires, peuvent soi-disant ajouter une saveur amère à la bière et elles absorbent l'eau pendant le stockage. Nous n'avons jamais testé l'allégation de saveur, mais avons suivi les conseils jusqu'à présent. Les chaumes deviennent très cassants pendant le séchage et se détachent facilement.
Mettez le grain dans un tamis et secouez-le au-dessus d'une surface que vous pouvez balayer. Les radicelles tomberont et vous vous retrouverez avec un malt propre et délicieux.
Une fois que vous avez nettoyé tout le lot, conservez-le dans un sac hermétique jusqu'à l’empâtage
On prétend souvent que vous devez conserver le malt pendant 3 semaines après la cuisson. Nous n’avons vu aucune preuve à ce sujet, et les raisons sont un peu suspectes. Nous disons allez-y et préparez quand vous êtes prêt - demain ou dans un mois! Plus les grains sont frais, meilleur ils sont selon notre expérience, surtout si vous choisissez de torréfier une partie de vos grains de céréales à une température plus élevée

Conclusion

Alors voilà - un guide détaillé du maltage à la maison avec un équipement simple. Il y a beaucoup d'informations là-haut, mais il y a beaucoup d'autres bribes que nous avons décidé de ne pas inclure

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