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Vous êtes en pleine découverte des étapes pour brasser de la bière. Nous voilà à la sixième, le refroidissement du moût.
Lorsque l'ébullition est terminée, l'étape suivante consiste à ramener le moût à la température de lancement de la levure. En fonction des levures que vous souhaitez utiliser, cela se situe généralement entre 10 et 25°C. Il existe de nombreuses façons d'atteindre cet objectif, de l’utilisation de refroidisseurs à plaques ou à immersion; d’une immersion dans un bain de glace, en passant par le simple soutirage du moût dans un fermenteur en laissant le temps faire pendant la nuit (= pas de refroidissement). Comme pour tout dans le brassage, il n'y a pas de bonne façon de le faire, le refroidissement du moût consiste à savoir quelle technique vous convient le mieux. Voyons donc les différents concepts importants au cours de cette étape.
Refroidir rapidement le moût une fois l'ébullition terminée peut présenter trois avantages principaux:
Nous avons utilisé le mot «peut» dans la phrase précédente car tous ces problèmes peuvent également être évités même avec un processus de refroidissement lent, mais une attention particulière dans ce cas est requise. Quelle que soit la façon dont vous refroidissez le moût de l'ébullition à la température de lancement de la levure, les brasseurs doivent être sûrs que la température de leur moût est correcte avant de lancer la levure. Et c’est bien là l’essentiel.
Le DMS est un composé soufré qui peut fournir des arômes de maïs, de choucroute ou de chou et peut être détecté par de nombreuses personnes même à de faibles niveaux. Certains niveaux de DMS faibles à modérés sont la signature de plusieurs styles de bière tels que de nombreuses lagers tchèques et allemandes, mais trop peuvent prendre un dessus désagréable dans une bière.
Le DMS provient du malt et se forme pendant l'ébullition lorsqu'un composé présent dans les malts de base légèrement cuits, notamment le malt Pilsner, se décompose pour créer du DMS. Le DMS est volatil et peut facilement être évaporé. Refroidir rapidement le moût peut arrêter ce processus de décomposition, laissant les brasseurs avec de très faibles niveaux de DMS. D'autre part, en utilisant au moins une heure d'ébullition vigoureuse et en utilisant des malts plus cuits au four, comme un malt Pale, peut aider les brasseurs à éliminer à la fois le DMS et son composé précurseur contenu dans le malt.
La cassure à froid désigne le processus provoqué par le refroidissement où les protéines, les polyphénols et les glucides restés en suspension commencent à se lier comme des aimants pour former des grumeaux. Le refroidissement rapide du moût peut aider à induire cette coagulation. Mais rien n’empêche un moût refroidi lentement de créer beaucoup cette cassure à froid : il a été démontré que le fait de laisser le moût pendant une nuit à 10°C précipite jusqu'à 85% d’une cassure à froid par refroidissement rapide.
Bien que le risque d'infection sauvage du moût soit réel lorsqu'il est refroidi lentement, il est facile à éviter. Si un couvercle étanche est placé sur la cuve d'ébullition à la fin de l'ébullition, les organismes ont du mal à pénétrer dans le moût. Lorsque le moût est complètement refroidi, avec une levure appropriée, l'infection ne devrait pas être un problème.
De nombreux brasseurs sans refroidissement transfèrent le moût dans un récipient séparé et tolérant à la chaleur pour permettre au moût de refroidir ainsi. Mais les brasseurs doivent toujours garder à l'esprit qu'une fois que le moût est en dessous d'environ 80°C, les risques d'infection commencent à augmenter et tout ce que le moût touche doit être désinfecté.
Les brasseurs professionnels utilisent des échangeurs de chaleur pour refroidir le moût par conduction, en faisant couler de l'eau froide sur une série de plaques métalliques dans la direction opposée au mouvement du moût. Certains brasseurs maison utilisent également des échangeurs de chaleur à plaques, et d'autres utilisent le refroidisseur à immersion simple, mais il est moins efficace.
Si vous ne possédez pas l'un de ces dispositifs, alors vous pouvez simplement utiliser un bain de glace qui suffira à fournir l'échange de chaleur nécessaire au refroidissement du moût.
Enfin, il y a la méthode sans refroidissement, qui utilise l'air ambiant comme échange de chaleur. Des serviettes humides sur le récipient de moût et un ventilateur peuvent aider à accélérer le processus. Un réfrigérateur peut aider à réduire davantage la température si nécessaire.
Le refroidissement du moût peut être aussi simple ou aussi compliqué que vous le souhaitez. Suivez simplement trois principes de base
L'ébullition est une étape à ne pas rater pour fabriquer la bière de vos rêves. Mais la route est longue, et de nombreuses étapes vont jucher votre parcours : fermentation et mise en bouteille. Sans parler du maltage, concassage, l'empâtage, la filtration et l'ébullition que vous avez déjà franchi avec succès. La route est longue mais l’arrivée sera belle !
Amis brassons.
