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Si la plupart d’entre nous aiment la bière, peu savent exactement comment elle est fabriquée. Mais si vous voulez vraiment apprécier votre breuvage favori (ou même commencer à en fabriquer vous-même), une compréhension des étapes fondamentales du brassage peut être bénéfique lors de la dégustation de vos délicieuses bières artisanales.
Les brasseurs parlent souvent du malt comme “l'âme de la bière”.
Le malt est issu de céréales (généralement de l'orge, mais aussi du blé, de l'avoine ou du seigle crus) qui ont germé dans une malterie. Le grain est ensuite séché dans un four et parfois torréfié, un processus qui se déroule généralement dans un endroit séparé de la brasserie.
Nous vous invitons à en découvrir plus sur le maltage.
À la brasserie, différents types de malt sont broyés ensemble, faisant craquer les cosses des grains, ce qui facilitera l’assimilation de l’amidon que les céréales contiennent pendant le processus d’empâtage.
Nous vous invitons à en découvrir plus sur le concassage du malt.
La première étape du processus de fabrication de la bière est l’empâtage, dans laquelle le malt moulu (appelé mouture) est transféré dans la cuve d’empâtage. L’empâtage est le processus consistant à combiner cette mouture à de l'eau, dont l’association est connue sous le nom de maïsche, et à la chauffer à des températures généralement comprises entre 50°C et 80°C. L’empâtage permet aux enzymes naturelles du malt de décomposer les amidons, les convertissant en sucres qui finiront par devenir de l'alcool (sous l’action des levures, nous y reviendrons lors de la fermentation). Ce processus prend généralement 1 à 2h.
Les températures de l’empâtage peuvent être progressivement augmentées ou laissées au repos à certaines températures, des choix qui font partie intégrante du savoir-faire du brasseur.
Si vous souhaitez en savoir plus sur cette étape cruciale qu’est l’empâtage.
La filtration est le processus de séparation du moût (eau sucrée) des drêches (reste des grains “usés”). La technique la plus commune est d’utiliser une cuve de filtration à un fond perforé. Les drêches de la maïsche se déposent au fond et forment un filtre pour le moût.
La principale étape de cette filtration est le rinçage des drêches. On commence par augmenter la température de la maïsche à 75-78°C, ce qui arrête les réactions enzymatiques et préserve le profil de sucre fermentescible du moût, et rend également le moût moins visqueux et plus facile à travailler. Puis on rince avec de l’eau claire chaude, afin d’emporter tous les sucres du gâteau de drêches.
Si vous souhaitez en savoir plus sur cette étape cruciale qu’est la filtration et le rinçage des drêches.
Une fois que le brasseur a extrait son moût, il est stérilisé par un processus d'ébullition dans une cuve, ce qui arrête l'activité enzymatique et condense le liquide. Pendant l'ébullition, qui dure généralement de 60 à 120 minutes, du houblon est ajouté (technique qu’on appelle houblonnage).
Les qualités d'arôme, de goût et d'amertume que le houblon confère à la bière dépendent du moment auquel ils sont ajoutés. Le houblon peut être ajouté tôt dans l'ébullition pour favoriser l'amertume; ils peuvent par exemple être ajoutés à mi-ébullition pour la saveur, ou à l'ébullition tardive pour développer plus d’arômes.
Si vous souhaitez en savoir plus sur cette étape cruciale qu’est l'ébullition ou sur le houblonnage.
Après l'ébullition, le moût doit être ramené à des températures de 20 à 26°C (températures de fermentation) avant d'ajouter la levure.
Le refroidissement doit être rapide, pour plusieurs raisons :
Si vous souhaitez en savoir plus sur cette étape cruciale qu’est le refroidissement.
Si vou souhaitez en savoir plus sur comment bien nettoyer et désinfecter pour éviter toute contamination, c’est ici.
Le moût est transféré dans une cuve de fermentation et la levure est ensemencée (pitch en anglais, aussi appelé inoculation en français)..
En fonction du type de bière choisi et sa levure associée (lager ou ale), nous allons entamer une fermentation basse (pour la lager, 10°C environ) ou haute (pour l’ale, 20°C environ)
La fermentation commence par la fermentation primaire : la conversion des sucres en alcool et en dioxyde de carbone; qui dure généralement 3-4j et est particulièrement visible au travers du barboteur que l’on met en haut de la cuve de fermentation.
Puis vient le temps de la fermentation secondaire aussi connue sous le mot allemand kräusening. Cette étape, aussi appelée maturation, transforme la bière «verte» en éliminant des aspects indésirables de la fermentation primaire tels que le diacétyle (faut goût de pop-corn beurré, pas forcément désagréable mais qui n’a rien à faire dans une bière) et d'autres composés (acetaldehyde, arôme de pomme verte).
Si vous souhaitez en savoir plus sur cette étape cruciale qu’est la fermentation.
Une fois que la bière a fermenté, elle doit être mise en fût ou mise en bouteille et gazéifiée, soit naturellement, soit de force. La carbonatation forcée consiste à ajouter du CO2 à un récipient sous haute pression, le forçant à être absorbé dans la bière. La plupart des brasseries utilisent la carbonatation forcée, car c'est un processus beaucoup plus rapide et permet une plus grande clarté dans la bière.
Mais la méthode traditionnelle consiste elle à rajouter du sucre au moût au moment de mettre en bouteille (on appelle cela resucrage) afin de laisser les levures restantes transformer ce sucre nouveau en CO2 une fois sous pression dans la bouteille et ainsi gazéifié naturellement votre bière. On parle de refermentation en bouteille.
Si vous souhaitez en savoir plus sur la mise en bouteille, le resucrage et la refermentation en bouteilles, c’est ici.
Des solutions valent mieux que de longs discours, voici la liste des principaux problèmes que nous avons pu rencontrer, et des solutions pour y remédier :
Explorons les faux goûts qui viennent gâcher nos bières artisanales :
