.svg)
Le malt c’est la base de toute bière. C'est à la bière ce que les raisins sont au vin et les pommes au cidre. La sélection du malt et la façon dont il est traité tout au long du processus de brassage déterminent si une bière sera foncée ou légère, biscuitée ou chocolatée, sucrée ou sèche.
Le but du maltage d'un grain est de manipuler le processus naturel du grain et de tromper la graine pour qu'elle commence à se développer en une plante et donc rendre les sucres qu'elle avait stockés pendant le dur hiver plus accessibles au brasseur assidu. Le malt peut être fabriqué à partir d'une variété de céréales, comme le blé, l'avoine, le seigle et autres, mais lorsque nous parlons de bière, c'est principalement de l'orge maltée dont nous parlons.
Les gens fabriquent du malt en utilisant essentiellement la même technique depuis des milliers d'années, mais, là où les anciens utilisaient des pots et des feux à ciel ouvert pour transformer les céréales, l'écrasante majorité du malt utilisé par les brasseurs provient de malteurs utilisant une technologie de précision.
Vous trouverez toujours des opérateurs, généralement à une échelle beaucoup plus petite, utilisant des techniques de maltage traditionnelles au sol ou créant des moyens de maltage des grains selon leurs propres spécifications particulières en interne.
Alors que de plus en plus de brasseurs, en particulier ceux qui ont leurs propres fermes, cherchent à placer la provenance et le processus de leur malt au cœur de leur projet.
Il y a trois étapes principales dans le maltage:
Si vous souhaitez en savoir encore plus sur le maltage, suivez le guide.
Alors, maintenant que nous savons ce qu'est le malt et comment il est fabriqué, revenons au point le plus important: comment s’exprime-t-il dans la bière?
Ces malts représentent généralement plus de 80% de la composition des nos bières, fournissant l'essentiel du sucre pour la fermentation. Le malt Pilsner est généralement de couleur plus claire et le malt ale a généralement une note plus biscuité.
Ces malts sont cuits au four avec une taux d’humidité supérieur afin que les sucres du malt soient partiellement dissous et caramélisés à l'intérieur du grain. Pour les plus clairs, ces malts apportent des notes sucrées de caramel et pour les plus sombres, ils commencent à montrer des notes de rhum et de raisin sec, de chocolat, de fruits noirs et de caramel brûlé.
Les malts Cristal et Caramel confèrent également à la bière des teintes ambrées, rouges voire plus foncées, ainsi qu'un corps et une sensation en bouche relevés. Ceux-ci sont utilisés en quantités allant de 1 à 2 pour cent dans les pale ales jusqu'à 30 pour cent dans les bières plus foncées et plus riches.
Cuits au four à une température plus élevée, ces malts peuvent montrer des saveurs qui varient du pain, du grillé et du biscuit au chocolat, au café et même à un caractère fumé voire carbonisé. Vous les trouverez utilisés à des niveaux inférieurs à 2% pour ajouter de la couleur et jusqu'à 20% pour les bières dark, telles que les stouts et les porteurs.
L'avoine maltée, le seigle et le blé sont tous couramment utilisés dans les brasseries modernes, tandis que les brasseurs de bières sans gluten (un sujet pour un autre jour) utilisent des céréales telles que le sorgho, le riz et le millet. Dans le cas de l'avoine, du seigle et du blé, les trois ajoutent de la structure au palais et une sensation en bouche plus douce. Alors que l'avoine et le blé n'ajoutent généralement pas beaucoup de saveur, le seigle peut ajouter une vraie note épicée.
Jusqu'à ce que des combustibles sans odeur soient disponibles, lorsque le malt était cuit au four, cela se faisait normalement sur un feu à ciel ouvert. Le malt prenrait le caractère de fumée du bois avec lequel il était cuit au four et celui-ci se retrouvait donc dans la bière.
Même si les moyens techniques d’aujourd’hui contournent ce problème, certains malteurs fabriquent du malt fumé comme pour se rappeler le bon vieux temps. On pourra citer dans les types de bois généralement utilisés : hêtre, chêne, manuka et cerisier.
Si vous souhaitez approfondir vos connaissances sur tous les types de Malt disponibles, nous vous invitons à consulter ce guide.
Bien que cela ne vous dise pas comment ces malts passent du malt aux arômes, saveurs et couleurs dans votre bière cela devrait vous donner une compréhension du rôle qu'ils jouent (ou, du moins, de certains des rôles que joue le malt).
Il est également intéressant de noter qu’à l'occasion, les brasseurs - en particulier ceux qui créent des bières fermières et des bières de fermentation mixte - incluront des céréales telles que le blé sous leur forme brute et non maltée, mais dans la plupart des bières, vous boirez des grains maltés d'une forme ou d'une autre. qui forment l'épine dorsale.
Maintenant, n’oubliez pas d’en savoir plus sur les autres ingrédients de la bière que sont l'eau, le houblon et les levures !
Bon brassage
