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Examinons un moyen bien connu, mais peu compris, de mesurer l'amertume d'une bière. Les IBU sont souvent présentés comme une statistique à la mode sur les étiquettes des vos bières préférées, et bien qu'ils soient un moyen très pertinent de mesurer certains aspects de la saveur et de l'arôme d'une bière, ils ne font pas (en aucun cas) une bonne ou une mauvaise bière... L’essentiel et de faire correspondre vos préférences aux faits mesurables sur une bière pour trouver le sweet spot parfait pour vous.
IBU = International Bitterness (or "Bittering") Unit
Les IBUs ont été inventés parce qu'il était difficile de mesurer à quel point une bière était "amère", tout comme il est difficile de mesurer à quel point votre pull préféré est "confortable" ... tout était question de perception. Depuis le début du XXe siècle, l'échelle IBU a été introduite (et a évolué) comme un moyen de chiffrer ou de quantifier cette perception et d'évaluer à quel point une bière est amère lorsqu'elle était prête à boire.
La définition stricte est simple: les unités internationales d'amertume sont une mesure chimique du nombre de composés amers, en particulier les acides alpha isomérisés et oxydés, les polyphénols et quelques autres produits chimiques amers sélectionnés, qui rendent votre bière amère. L'IBU est bien corrélé, dans la plupart des cas, à l'amertume sensorielle de la bière, et c'est pourquoi les brasseurs l'utilisent. La quasi-totalité des bières que vous buvez ont un IBU mesuré compris entre cinq (ce qui est une amertume très faible) et 120 (ce qui est une amertume mesurée très élevée). La plupart des bières se situent dans une fourchette plus étroite encore : entre 15 et 80.
Nous voulons être clairs sur quelque chose cependant. Une bonne bière est un subtil équilibre des ingrédients et du goût. Le simple fait qu'une bière ait un IBU plus élevé ne signifie pas nécessairement qu'elle est perçue (ou a un goût) aussi amère qu'une bière avec un IBU plus faible. Vous pouvez boire une bière ambrée forte évaluée à 60 IBU qui n'a pas un goût aussi amer qu'une 55 IBU Pale Ale. La saveur de malt plus forte de la bière ambrée s’allie aux IBU de la bière et équilibre les sensations en conséquence. L'échelle IBU mesure simplement la quantité de produits chimiques dans une bière qui lui donnent un goût amer. Ça a du sens?
Maintenant ... cela étant dit, les IBU sont généralement une indication du goût amer d'une bière. De manière générale, plus il y a d'IBU, plus il aura un goût amer.
Les unités internationales d'amertume sont mesurées sur une échelle de 0 à .... l’infini. Il n'y a pas de plafond sur l'échelle IBU car vous pouvez faire une bière de plus en plus amère (avec de plus en plus de produits chimiques présents dans les ingrédients de la bière, à savoir le houblon et le malt) sans fin. Techniquement parlant, il y a probablement une limite au nombre d'IBU qu'une bière peut avoir, simplement parce qu'il y a une limite physique au nombre de ces composés amers que vous pouvez mettre dans un verre de bière. Il existe des bières qui ont évalué à plus de 1000 IBU, mais il est rare de voir quelque chose d'aussi haut.
Presque toutes les bières que vous allez boire aura un IBU compris entre 5 et 120.
5 correspondant à une amertume mesurée très faible et 120 à une amertume mesurée très élevée.
Il existe plusieurs formules vous permettant d’estimer l’IBU de votre bière. Pour ne citer que les plus connues :
Parcourons-les, nous vous conseillons d’utiliser la formule Tinseth qui fait office aujourd’hui de consensus dans la communauté, pour sa simplicité et sa facilité de calcul.
IBU = utilisation * mg/L d'acides alpha ajoutés
La formule de base de Tenseth est assez simple, il nous suffit de trouver votre mg/L d’acides alpha et notre pourcentage d’utilisation décimal d’acides alpha pour trouver l’IBU estimé de nos bières.
mg / l d'acides alpha ajoutés = (note décimale AA * poids de houblon) / L de moût
Utilisation = facteur de densité * facteur de temps d'ébullition
Facteur de densité = 1,65 * 0,000125 ^ (gravité du moût - 1)
Facteur de temps d'ébullition = (1 - e ^ (- 0,04 * temps en minutes)) / 4,15
IBU = (poids * %UTILISATION * %ALPHA) / (Volume * (1 + DA))
La formule Ragers utilise le facteur d'ajustement de la densité (DA) pour compenser les lots de densitée plus élevée (tout ce qui dépasse 1,050). Donc, si la densité d'ébullition est inférieure à 1,050 => DA = 0.
autrement,
DA = (Densité Initiale - 1,050) / 0,2
%UTILISATION = 18,11 + (13,86 * tanh[(MINUTES - 31,32) / 18,27]]
Vous trouverez de nombreuses calculatrices pour calculer automatiquement les IBU de vos bières comme ici.
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A bientôt.
