.svg)
Le houblon est la fleur verte en forme de cône de la plante femelle du houblon, également connue sous son nom scientifique Humulus lupulus. (Amusez-vous à prononcer cela après quelques bières. ;)
Le houblon regorge d'acides alpha, qui sont le principal agent amérisant que les brasseurs utilisent pour équilibrer la douceur de la bière transmise par le malt pendant le processus de brassage. Le houblon est également une source concentrée d'huiles essentielles qui confèrent à de nombreuses bières leur signature, leurs saveurs et leurs arômes enivrants. Et avant la réfrigération moderne, le houblon était un important agent de conservation de la bière.
Les brasseurs utilisent le houblon dans la bière à des degrés divers. Dans certains styles, comme l'IPA que tout le monde connaît, le houblon occupe une place centrale. Dans d'autres styles, comme les stouts, le houblon joue généralement un rôle moins évident; ils ajoutent de l’épine dorsale et de la profondeur, mais la saveur et l’arôme de la bière sont principalement définis par la mouture (et leurs céréales).
Pour maîtriser les caractéristiques très particulières du houblon, il faut des compétences et de l'expérience. Les brasseurs jouent avec les différentes variétés de houblon qu'ils utilisent et pendant combien de temps ils sont bouillis pour obtenir différents résultats.
Tout comme il existe des dizaines de cépages de raisins utilisés pour la vinification, il existe une tonne de types de houblon différents à la disposition des brasseurs. Et tout comme les raisins de cuve, les houblons de différentes souches et de différentes régions de culture apportent à la dégustation différentes saveurs, arômes et capacités d'amertume.
Pour commencer, les souches de houblon diffèrent en termes de leurs niveaux d'acide alpha et d'huile essentielle. Le houblon avec des quantités élevées d'acides alpha est particulièrement utile pour ajouter une amertume vive à une bière finie. Les houblons riches en huiles essentielles contribuent le plus en termes de saveur et d'arôme. Certaines souches ont des niveaux suffisants des deux pour être appropriées pour les trois applications.
En général, les souches de houblon sont classées en fonction de leur géographie d'origine. Les trois catégories les plus importantes sont le houblon Noble, qui vient d'Allemagne et de République tchèque; Houblon américain des États-Unis; et le houblon anglais, de - vous l'avez deviné - d'Angleterre. Dans chaque catégorie, il existe de nombreuses variétés de houblon parmi lesquelles choisir.
Des trois catégories, le houblon Noble, qui comprend des variétés comme Saaz et Tettnanger, est considéré comme le plus classique. Ce sont eux qui confèrent aux pils et lagers traditionnels allemands et tchèques leurs profils aromatiques caractéristiques. Les houblons nobles ont tendance à être particulièrement riches en humulène d'huile essentielle à haut arôme et ont de faibles niveaux d'acide alpha.
Le houblon américain, y compris les gros frappeurs comme Cascade et Centennial, a tendance à être audacieux, brillant et très aromatique. En général, ils contiennent des quantités plus élevées d'huile essentielle de myrcène, ce qui leur donne leurs notes caractéristiques d'agrumes et de pin.
En revanche, le houblon anglais (Fuggle est un exemple) a des niveaux inférieurs de myrcène. Cela permet aux arômes les plus subtils d'autres huiles essentielles de briller. Les profils du houblon anglais ont donc tendance à être plus délicats et doux. Les notes de terre, de mélasse, d'herbes, d'épices et de bois sont courantes. Le houblon anglais ne constitue qu'un petit pourcentage du houblon cultivé dans le monde, mais il est impératif pour les bières britanniques traditionnelles.
Retrouvez une liste complète de houblons ici, par utilisation (amérisant, aromatique), style de bière, substituts et origines.
Vous pouvez aussi consulter notre liste d'arômes contenus dans vos houblons, ce qui vous permettra de sélectionner le houblon que voius souhaitez à ajouter pour parfaire vos recettes de bières.
Les brasseurs introduisent le houblon dans le processus de fabrication de la bière après le brassage. Pendant le brassage, les grains trempent dans l'eau chaude pour activer les enzymes du malt et convertir ses amidons en sucres fermentescibles. Le sous-produit liquide sucré s'appelle le moût, qui doit être bouilli avant d'être fermenté et transformé en bière. Pendant l'ébullition, les brasseurs ajoutent du houblon au moût par étapes pour obtenir l'amertume, la saveur et l'arôme.
Des houblons amers sont ajoutés au moût vers le début de l'ébullition et sont laissés à bouillir et infuser pendant au moins 45 minutes et jusqu'à une heure et demie. La chaleur catalyse une réaction chimique appelée isomérisation, qui transforme les acides alpha en acides iso-alpha solubles dans l'eau. Plus les houblons amers sont longs à bouillir, plus les acides iso-alpha sont transférés dans le moût.
Dans le même temps, une longue ébullition détruit les huiles essentielles savoureuses inhérentes au houblon. Si un brasseur utilise du houblon pour la saveur et veut conserver ces composés délicats, il les ajoutera plus tard et les fera bouillir pendant une durée plus courte - généralement environ 15 minutes mais pas plus d'environ 30 minutes.
Les huiles essentielles du houblon responsables de l'arôme sont encore plus sensibles aux effets néfastes de la chaleur. Pour cette raison, des houblons aromatisants sont ajoutés à la toute fin et bouillis pendant le plus court laps de temps - généralement pas plus de cinq minutes.
Parfois, les houblons aromatisants ne sont pas du tout bouillis. Au lieu de cela, les brasseurs peuvent choisir de les faire tremper hors du feu après la fermentation, en extrayant les huiles volatiles lentement et doucement sur une période de plusieurs jours, voire plusieurs semaines. Cette méthode est appelée houblonnage à sec, et elle est couramment utilisée dans la production de Pale Ales et d'IPA.
Si vous souhaitez en savoir encore plus, nous vous invitons à consulter notre page sur toutes les techniques de houblonnage.
Si vous souhaitez vous familiariser avec les différentes variétés de houblon disponibles, vous pouvez commander de petites quantités de houblon en ligne et passer du temps à analyser leurs profils aromatiques. Plus immédiatement, vous devriez commencer à lire les étiquettes de la bière que vous buvez. Les brasseries identifieront souvent le houblon utilisé dans une recette particulière sur la bouteille ou la canette.
Si une recette utilise plusieurs types de houblon, il peut être difficile de les différencier au début. Pour éduquer votre palais, essayez de rechercher des bières qui présentent une seule variété de houblon.
Si vous souhaitez un top sur l’ensemble des variétés disponibles, nous avons tenté de les lister ici.
Maintenant, n’oubliez pas d’en savoir plus sur les autres ingrédients de la bière que sont l'eau, le malt et les levures !
Bon brassage
