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L'une des étapes essentielle de tout le brassage est l’empâtage. Un peu d’eau, du bon grain et boum - nous produisons un superbe élixir doré que nous pouvons fermenter en bière savoureuse. Bien sûr, ce n’est pas aussi simple que de verser de l’eau sur du blé. Si le secret d'une bonne bière est une bonne maische, alors la clé d'une bonne maische est de contrôler la température de la purée.
La chaleur (ou non) lorsque vous empâtez peut totalement transformer votre bière. Comprendre comment la température de la maische affecte le corps final et la finition de votre bière peut vous aider à adapter votre technique d’empâtage aux différents styles de bière que vous faites et vous permettre de créer une bière plus savoureuse et plus agréable.
Vous avez beaucoup de choses à prendre en compte lorsque vous évaluez votre bière. Mais en règle générale, une bonne bière nous frappe par son amertume, sa saveur, sa couleur, son corps et sa sensation en bouche.
Vous pouvez contrôler l'amertume en choisissant le bon houblon, en cultivant du houblon à la maison ou en choisissant le moment où vous ajoutez du houblon pendant l’ébullition. Les saveurs et la couleur non amères sont elles dictées par les céréales que vous utilisez, ainsi que par tout ce que vous pouvez ajouter si, par exemple, vous faites un brassin avec des herbes et des épices.
En ce qui concerne le corps et la sensation en bouche, c’est la température d’empâtage qui est la première responsable. Ces deux caractéristiques peuvent faire ou défaire votre dégustation, il est donc essentiel de les réussir pour brasser une bonne bière.
Le corps est simplement un autre terme pour le poids et l'épaisseur de la bière. Les bières avec plus de corps ont une densité finale plus élevée, ce qui signifie qu'elles ont également une consistance plus épaisse que les bières légères.
Elles peuvent également avoir plus d'alcool, mais vous pouvez absolument brasser une bière corsée avec une teneur en alcool modérée en ajustant la température d’empâtage.
Les bières légères sont, sans surprise, légères, tandis qu'une bière pâle serait décrite comme équilibrée. On dit que les bières plus foncées et plus épaisses comme les doppelbocks et les stouts sont rondes (certains diront qu’il y a à boire et à manger!).
Boire une bière, c'est plus que simplement jeter de la purée de céréales fermentées dans votre bouche. C’est une expérience. La température, la texture et le goût se combinent pour créer une sensation appelée sensation en bouche.
Est-ce crémeux? Épais et moelleux? Léger voire croustillant? Par exemple, une stout peut paraître ronde, sombre et délicieuse, mais si elle est fine, plate et aqueuse lorsque vous la buvez, vous n’allez pas faire que des heureux !
Tout, des sucres non fermentés aux protéines, en passant par les additifs d'arôme, peut affecter cette dégustation. Par exemple, des additifs tels que le lactose, l'avoine, le seigle et d'autres adjuvants peuvent améliorer la sensation en bouche et le corps grâce à des sucres et des protéines supplémentaires.
Le principal objectif de votre empâtage est l’extraction des amidons du grain afin de les transformer en sucres dans le moût. Ces sucres nourriront par la suite vos levures pendant la fermentation. Différents types de sucres aident à déterminer la teneur en alcool, le corps et la sensation en bouche, et la température d’empâtage détermine le nombre de sucres et le type de sucre présents dans le moût.
Pour la plupart des bières, l'étape de conversion est effectuée entre 63 ° C et 69 ° C. Si vous empâtez en un seul palier, c’est votre étape de conversion.
Si vous faites un empâtage plus complexe, comme un empâtage par décoction, votre conversion sera gérée en plusieurs paliers pour extraire le plus de sucres possible de votre grain.
Pourquoi la température de conversion est-elle si importante pendant l’empâtage? La température détermine l'activité enzymatique. Ces enzymes, qui sont des protéines spécialisées, transforment les sucres complexes en sucres plus simples.
Les deux enzymes les plus actives pendant votre empâtage sont appelées alpha amylase et bêta-amylase, qui produisent toutes deux du maltose, un sucre simple. Le maltose a une fermentabilité élevée, ce qui donne à votre brassage un corps plus léger et une atténuation plus élevée, ou une conversion complète des amidons de la maische en moût.
Cette enzyme est active dans la plage de 68°C à 75°C. Elle décompose les longues chaînes de sucre pour produire à la fois des molécules de sucre maltose et des chaînes de sucre plus longues qui ne sont pas complètement fermentescibles. Ces sucres plus complexes, appelés dextrines, restent présents même après la fermentation et donnent à votre bière plus de corps et une sensation en bouche plus complexe.
L'alpha-amylase peut briser les chaînes de sucre à peu près n'importe où, mais pas complètement. C’est pourquoi elle a tendance à laisser des fragments non fermentescibles. Son fidèle acolyte, la bêta-amylase, est très habile à rompre les sucres tel que le maltose, mais il ne peut le faire qu'à la fin d'une molécule de sucre.
Cette enzyme est elle active entre 54°C et 65°C et crée des molécules uniques de sucre maltose à partir de sucres plus gros et plus complexes.
Vous pouvez penser à ce duo comme une équipe composée d'un touche-à-tout et d'un spécialiste. Les deux enzymes décomposent les sucres complexes en maltose; ils le font simplement de manières différentes.
Le résultat final est le suivant: la bêta-amylase est plus habile à créer du maltose à molécule unique pour nourrir vos levures affamées, mais cela prend plus de temps car elle ne peut couper le maltose qu'aux extrémités d'une molécule de sucre plus longue. L'alpha-amylase crée du maltose plus rapidement, mais produit également beaucoup d’autres molécules que votre levure ne peut pas consommer.
L'alpha et la bêta-amylase fonctionnent mieux en équipe. C'est pourquoi la température de l’empâtage «dorée» oscille autour de 67°C. Vous pouvez profiter des forces relatives de chaque enzyme pendant l’empâtage pour brasser une bière avec les caractéristiques dont vous rêvez.
Si vous recherchez une bière forte, claire et fine, vous pouvez utiliser une température d’empâtage basse température comprise entre 63°C et 66°C pour vous concentrer sur l'activité des bêta-amylases. Ce moût prendra plus de temps, mais produira un pourcentage plus élevé de maltose, que vos levures pourront transformer en alcool. Vous obtiendrez une bière légère et très atténuée avec une teneur en alcool plus élevée et une sensation en bouche fine et propre.
A l’exact opposé, si vous recherchez une bière corsée avec une sensation en bouche plus riche et moelleuse, vous pouvez utiliser une température d’empâtage élevée. L'alpha-amylase sera à l'œuvre entre, par exemple, 68°C et 69°C, produisant à la fois du maltose et des sucres non fermentescibles. Le résultat? Une teneur en alcool inférieure et une infusion riche et corsée qui est censée être savourée.
Quelque part au milieu de ces deux extrêmes se trouve une bière moyennement corsée avec une sensation en bouche distincte, mais pas écrasante. Une température d’empâtage de 65°C à 67°C vous emmènera vers des sensations équilibrées.
Les enzymes ne sont pas les seules protéines à l’œuvre dans votre bière. Les molécules de protéines de complexité variable peuvent affecter le corps et la sensation en bouche.
Les protéines particulières qui améliorent ces caractéristiques sont appelées protéines de taille moyenne. Elles aident à créer une sorte de filet dans la structure de votre bière pour fournir de la densité, de la mousse et une sensation en bouche agréable. Ce filet est connu sous le nom de sol colloïdal et est, croyez-le ou non, très similaire à la gélatine, bien que beaucoup plus fine.
Les grosses protéines créeront de la brume et pourraient même former des taches gélatineuses dans votre infusion. Mmm… ça a l'air appétissant, non? Les petites protéines nourriront votre levure, mais ne sont pas assez fortes pour former un filet et n'affecteront pas la sensation en bouche de manière significative.
C’est au moment du repos des protéines, si vous en faites un, que la température rentre en compte. Une enzyme appelée peptidase décompose les protéines complexes en protéines moyennes et petites entre 44°C et 59°C. Traditionnellement, cela était fait pour libérer les protéines et les enzymes piégées dans le grain et améliorer la conversion.
La plupart des céréales modernes sont entièrement modifiées ou conçues pour libérer autant de leurs amidons que possible, et n'ont pas besoin de repos protéique. En fait, effectuer un repos supplémentaire de protéines sur un grain entièrement modifié peut finir par ruiner la sensation en bouche de votre bière, car il peut décomposer les précieuses protéines moyennes en petites protéines, vous laissant avec une bière fine et aqueuse.
Si vous brassez de l’avoine, du blé ou du malt torréfié, un repos des protéines peut aider à décomposer ces grosses protéines en protéines moyennes que vous recherchez.
Le fait est que quelque part, d'une manière ou d'une autre, vous avez manqué la température de votre purée, et maintenant vous vous demandez si vous avez gaspillé toute votre journée de brassage.
Ne désespérez pas. Vous pouvez récupérer votre purée avec quelques ajustements rapides.
Alors que l'extrémité inférieure de l'échelle de température est bonne pour que la bêta-amylase élimine le maltose, une baisse trop faible entraînera une baisse de la conversion de l'amidon, vous laissant avec de l'eau déguisée en bière.
La solution la plus basique consiste à ajouter de l'eau chaude à votre maische. Faites bouillir de l'eau et ajoutez-la à votre cuve d’empâtage, en remuant constamment, jusqu'à ce que votre maische atteigne la température cible.
Si vous choisissez d’ajouter de l’eau chaude, n'oubliez pas que vous augmentez le volume total de votre maische. Ajustez vos calculs pour votre bière finale en conséquence. Ou vous pouvez soustraire l'eau que vous ajoutez du volume total d'eau de frappe pour éviter de modifier votre volume total.
Si vous brassez directement dans un récipient chauffant, le chauffage direct est encore plus facile que l’ajout d’eau chaude. Gardez le feu doux et remuez constamment pour éviter de brûler vos grains lorsque vous augmentez la maische à la température cible.
Si la maische devient trop chaude lorsque vous empâtez, vous pouvez donner à votre bière une gravité finale très élevée et un corps qui pourrait être un peu trop lourd. Cela peut également libérer plus de tanins, ajoutant de l'amertume.
Refroidir la maische est facile. Vous pouvez ajouter des glaçons ou de l'eau froide directement à votre maische et remuer jusqu'à ce que vous atteigniez votre température cible. Comme pour l'ajout d'eau chaude, n'oubliez pas d'ajuster vos calculs pour le nouveau volume de liquide dans votre purée.
Si vous en avez un, un refroidisseur de moût peut facilement refroidir votre purée surchauffée. Gardez un œil attentif sur la température de votre purée.
Chaud, froid ou quelque part entre les deux, votre empâtage est la première étape vers une délicieuse bière artisanale.
Que votre objectif soit une bière blonde croustillante ou une bière blonde riche, le contrôle de la température de votre empâtage vous aidera à obtenir la sensation en bouche et le corps que vous recherchez et à brasser une bière que vous adorerez.
Bon brassage!
