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Vous êtes en pleine découverte des étapes pour brasser de la bière. Nous voilà à la seconde, le concassage du malt.
Le concassage est le processus d’écrasement physique des grains de malt en particules plus petites afin d’ouvrir leur enveloppe et de favoriser l’extraction des sucres et des enzymes en vue de l’empâtage et de la filtration.
L'objectif est de produire une mouture avec le rendement le plus élevé avec le meilleur ruissellement possible dans la cuve d’empâtage ou de filtration.
A titre indicatif : pour une utilisation en brassage amateur, généralement on privilégie 10% de farine, 70% de gruaux et gros gruaux, 20% d'écorces.
Plus la mouture est fine, plus la quantité de moût sucré qui peut être extraite d'une quantité donnée de malt sera élevée. En théorie du moins, la farine de malt finement moulue donne de loin l'extraction la plus économique.
Dans la pratique, cependant, le contraire est vrai; plus la mouture est fine, plus la maïsche s'agglutine et devient collante, les balles de malt ayant été pulvérisées avec l'endosperme amylacé. L’enveloppe ainsi pulvérisée ne peut pas servir à «gonfler» le lit de céréales pour un bon rinçage des sucres de la maïsche au moment de la filtration.
À l'autre extrême, une mouture très grossière, bien qu'elle produise un lit de grains bien drainé dans la cuve de filtration, réduirait la surface des drêches exposée aux enzymes du grain. Ainsi, la conversion du bêta-glucane, des protéines et de l'amidon pourrait être déficiente.
Parce que les moutures excessivement fines et excessivement grossières signifient une réduction du rendement en extrait de brasserie, la mouture réelle utilisée par la plupart des brasseurs dans le monde réel est un subtil équilibre entre théorie et pratique.
Le malt moulu est décomposé en trois parties; l’enveloppe, l’endosperme et le germe.
L'enveloppe est la couche externe du grain d'orge et fait partie du lit filtrant pendant la filtration de la purée. Un moulin de haute qualité séparera la balle de l'endosperme amylacé du malt mais ne le déchiquetera pas. En maintenant une enveloppe intacte, on obtient un lit filtrant plus poreux.
Pour une efficacité et un rendement optimaux, par conséquent, le moulin doit être réglé pour produire une farine mixte, ni trop grossière, ni trop farineuse.
Le réglage de l'écart dépend de nombreux facteurs: le type, la taille, la dureté et la friabilité des grains; la façon dont le grain a été préparé pour le broyage (humide ou sec); et le type d'équipement qui effectue le broyage.
Il existe plusieurs types de moulins à malt et ils sont généralement désignés par le nombre de rouleaux. Au fur et à mesure que le nombre de rouleaux augmente, le coût et la complexité du broyeur augmentent également.
Il existe aussi (plus rare) des moulins à 3 et 6 rouleaux.
Sur le certificat d'analyse, la friabilité de la plupart des malts est supérieure à 90%. Ceci est une indication de la qualité du maltage. En règle générale, les malts friables se décomposent facilement au moulin et produisent des grains plus fins. Par conséquent, ils n'ont besoin que d'un équipement de fraisage simple, comme un broyeur à 2 rouleaux. Les malts moins friables produisent un grain plus grossier et nécessitent un équipement de broyage plus complexe, comme un broyeur à 4 ou 6 rouleaux. Ils nécessitent plus d'énergie pour les broyer en un grain aussi fin qu'un malt bien modifié. C'est pourquoi lorsque les brasseurs passent d'un malt de faible friabilité à un malt de haute friabilité, leur moulin produira un grain beaucoup plus fin et par conséquent, les extraits augmenteront, mais cela augmente également les risques de au moment de la filtration.
La technique utilisée d’empâtage & filtration dans la même cuve nécessite une mouture assez grossière afin d'éviter un mauvais écoulement ou de coincer vos drêches.
L’utilisation d’une cuve de filtration séparée peut généralement fonctionner avec une mouture plus fine, ce qui donne une meilleure efficacité d'extraction.
L’utilisation d’un brew bag peut lui permettre d’utiliser une mouture presque farineuse. Ce "brew bag" est donc de loin le dispositif d'extraction du moût le plus efficace, mais c'est aussi le plus cher, c'est pourquoi il n'est généralement utilisé que dans les grandes brasseries.
S'il s'agit d'économies, le coût moyen d'un broyeur à deux rouleaux est d'environ 7000€; si vous utilisez 100 tonnes de malt par an, vous économiserez 2000€ par an en ne payant pas les frais de broyage, donc l’amortissement est de 3,5 ans. Vous pouvez obtenir une amélioration de la mouture et donc du rendement au moment de l’empâtage qui réduira le temps d’empâtage.
Je dirais que les principales raisons de l'ajout d'un moulin sont de donner au brasseur le contrôle intégral du processus de brassage, peut-être de rendre la vie plus facile en ajoutant l'option de sac en vrac.
Le concassage du malt est une étape à ne pas rater pour fabriquer la bière de vos rêves. Mais la route est longue, et de nombreuses étapes vont jucher votre parcours : empâtage, filtration, ébullition, refroidissement, fermentation et mise en bouteille. Sans parler du maltage que vous avez déjà franchi avec succès. La route est longue mais l’arrivée sera belle !
Amis brassons !
