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Choisissez la bonne levure pour votre bière
La bière est brassée depuis au moins l'antiquité égyptienne. La levure de bière porte le nom latin Saccharomyces cerevisiae et cette espèce comprend la levure de pain, la levure de distillerie et de nombreuses souches de levure de laboratoire. La levure de bière se distingue par sa production de saveur unique. L'utilisation de levure de pain ou d'autres «levures sauvages» par les brasseurs donnerait une bière au goût phénolique. La levure de bière, ainsi que la levure de bière blonde, ne produisent pas de bière au goût phénolique car elles ont une mutation naturelle qui l'empêche de produire des arômes phénoliques. (Plus précisément, les levures de bière - parfois appelées souches POF (-) - manquent d'acide férulique décarboxylase, l'enzyme qui décarboxylate l'acide férulique pour produire du 4-vinyl guaiacol.) sucres, tolèrent des niveaux d'alcool modérés et peuvent survivre aux conditions anaérobies de la fermentation.
Il existe une grande variété de souches de levure de bière. En fait, toutes les souches de blé et belges sont classées comme levure de bière. Pour les besoins de cet article, cependant, ils seront traités séparément. En raison de la grande variété de souches de levure de bière, il existe de nombreuses différences de performance entre ces levures. Elles floculent différemment, s'atténuent différemment et produisent des profils de saveur différents.
Elles présentent cependant certaines similitudes. Presque toutes les variétés de bière ont une température de fermentation idéale qui oscille autour de 20°C. La plupart des levures de bière tolèrent des conditions allant jusqu'à 35°C, mais elles produisent les meilleures saveurs lorsqu'elles fermentent à 20°C. Les saveurs produites par la levure de bière sont variées. S'ils produisent une petite quantité de ces composés aromatiques, ils sont appelés fermenteurs «propres». Plus il y a d'esters et d'alcools de fusel, plus la levure est «fruitée». Le regretté George Fix - dans son livre, An Analysis of Brewing Techniques - les a uniquement étiquetés comme des levures de bière des groupes 1 et 2, respectivement. Des exemples de levures propres du groupe 1 proposées par White Labs comprennent WLP001 (California Ale), WLP029 (German Ale / Kölsch) et WLP051 (California V Ale). Les souches de bière à fermentation propre sont très populaires, car elles peuvent produire des bières de type lager en utilisant des techniques de bière et des temps de fermentation. Ils fermentent généralement un peu plus lentement que les autres levures de bière et présentent des propriétés de floculation moyennes, ce qui garantit qu'ils resteront dans la bière suffisamment longtemps pour la conditionner correctement. Ils peuvent également produire des traces de soufre, mais pas autant que les souches de levure blonde.
La levure Alee est réputée pour sa capacité à fermenter au maximum. Après les 12 premières heures de fermentation, de nombreuses souches de levure de bière remonteront à la surface et fermenteront du haut de la bière pendant 3 à 4 jours. Cela permet aux brasseurs de collecter la levure par le haut, une pratique appelée culture par le haut. L'avantage de la culture par le haut est une excellente récolte de levure, saine et avec peu de protéines mélangées. L'inconvénient de cette méthode est l'exposition à l'environnement. Si la salle de fermentation n'est pas sanitaire, la levure peut facilement être contaminée. Il y a peu de brasseurs maison qui réussissent, mais nous suggèrons de l'essayer. Les souches WLP001 (California Ale), WLP004 (Irish Ale), WLP013 (London Ale) et WLP300 (Hefewiezen) sont des souches particulièrement bien adaptées pour cela. Les brasseurs amateurs qui fermentent dans du verre auront du mal à cultiver la levure à travers la petite ouverture, mais s'ils fermentent dans des seaux en plastique, cela peut être fait avec de bonnes pratiques de nettoyage. Cela vaut la peine de faire une expérience et vous, le brasseur, pouvez évaluer son efficacité.
Les levures de bière qui produisent des bières plus fruitées sont moins polyvalentes, mais extrêmement intéressantes. Les souches WLP002 (English Ale), WLP004 (Irish Ale) et WLP005 (British Ale) sont des exemples de levures fruitées du groupe 2. Ce sont des levures de caractère et peuvent donner beaucoup de caractère à votre bière. Ils fermentent à la même température que les fermenteurs propres, mais créent ainsi davantage de composés qui sont excrétés par la cellule de levure. Elles floculent généralement rapidement, ce qui aide à laisser les acétaldéhydes et le diacétyle en solution. C'est amusant de produire une bière avec de la levure très floconneuse car elle a un aspect différent lors de la fermentation. (Beaucoup de morceaux!) Ensuite, la levure tombe juste lorsque la fermentation est terminée. La bière peut être mise en bouteille et consommée rapidement. Ces souches ne sont généralement pas aussi bien cultivées car elles floculent trop rapidement.
Pour les levures de bière, un taux de lancement de 5 à 10 millions de cellules par millilitre favorise la croissance cellulaire et une bonne saveur de bière. Pour un lot de bière de 20L, cela correspond à la quantité de levure d'un ~1–2L pied de cuve / starter.
Les levures Lager fermentent mieux à des températures plus froides que les levures de bière - entre 10 et 13°C. La levure lager est classifiée comme Saccharomyces cerevisiae, comme les levures ale, mais de nombreux brasseurs utilisent encore l'ancienne classification de S. carlsbergensis ou S. uvarum. Cette levure spéciale a été isolée pour la première fois dans les laboratoires Carlsberg sous la direction d'Emil Christian Hansen, en 1881. Hansen a été le premier à développer des techniques de culture pure, techniques que nous utilisons encore aujourd'hui dans les laboratoires de microbiologie. Non seulement Hansen a pu cultiver cette nouvelle levure, la levure blonde, sous forme pure, mais il a pu la stocker pendant de longues périodes sur une combinaison de moût et d'agar, ce qui crée une surface semi-dure. Ce stockage à long terme a permis de transporter de la levure de bière dans le monde entier, et bientôt le brassage de la bière a dépassé celui de la bière dans le monde entier.
Pourquoi la bière lager est-elle devenue si populaire? Au moment où la levure de bière lager a été découverte, la plupart des fermentations de bière contenaient de la levure sauvage et des bactéries et la bière résultante avait une durée de conservation très courte. La bière blonde pouvait être fermentée froide, ce qui supprimait la croissance des levures sauvages et des bactéries. (Les brasseurs de bière lager d'aujourd'hui ont tendance à avoir des problèmes avec Pediococcus en raison de la fermentation plus lente, mais ils ont probablement moins de problèmes que les brasseurs de bière plus ancienss.) La bière lager avait donc une durée de conservation plus longue, ce qui signifiait une plus grande zone de distribution et une augmentation des ventes. Les brasseries ont probablement commencé à passer à la bière lager pour augmenter leurs ventes.
Mais qu'est-ce qui rend la levure lager si différente de la levure ale? Contrairement à de nombreuses levures ale, la levure lager ne flocule généralement pas sur le dessus de la bière en fermentation. La levure ale est connue sous le nom de fermenteurs inférieurs en raison de leur nature à fermenter à partir du fond du réservoir. Mais comme dans tout le reste de la science - il y a toujours des exceptions! Par exemple, White Labs WLP800 (Pilsner Lager) forme un gâteau de levure au sommet de la fermentation, même s'il s'agit d'une véritable levure de bière. Même si la plupart des levures fermentent par le bas, elles ne sont pas connues comme des floculateurs élevés. En fait, la plupart des levures restent en suspension et la plupart des souches de bière lager sont des floculateurs faibles à moyens. La levure lager doit rester en suspension pour «lager» la bière, la vieillissant avec de la levure afin de réduire les niveaux de soufre et de diacétyle produits pendant la fermentation à froid.
La fermentation à froid a de nombreuses conséquences pour la bière lager. Comme la levure fermente dans un environnement frais, généralement entre 10 et 13°C, elle produit moins d'esters et d'alcools de fusel. Mais la température fraîche maintient plus de soufre en solution et il est plus difficile pour la levure d'absorber le diacétyle. Un bon repos de diacétyle vers la fin de la fermentation le réduira considérablement. Voici une bonne procédure pour un repos de diacétyle: Fermenter à 10–13 ° C. Lorsque la bière atteint une gravité de 1,022 à 1,020, laissez la température de fermentation augmenter jusqu'à un maximum de 20°C. La fermentation atteindra la fin, généralement dans la plage de gravité spécifique de 1,010 à 1,014. Laisser reposer à cette température pendant 3 à 5 jours après la gravité terminale, puis refroidir le jour suivant à 10°C. Conserver à 10 ° C pendant un jour, puis abaisser à la température de lagering, habituellement de 5,0 à 7,2°C.
Le taux de tangage optimal pour les lagers est environ le double du taux pour les ales, entre 15 et 20 millions de cellules par millilitre.
La bière de blé européenne traditionnelle utilise des souches de levure spéciales, qui produisent beaucoup de saveur. Les saveurs sont ce que nous classons habituellement avec la levure sauvage, le phénolique et le clou de girofle. Mais ces variétés produisent une quantité agréable de saveurs qui se marient bien avec les autres ingrédients de la bière de blé. Il n'y a pas beaucoup de variétés de bière de blé différentes, peut-être une demi-douzaine. Ils diffèrent de petites manières en raison de différents composés aromatiques. Par exemple, White Labs propose deux offres régulières de souches de bière de blé. L'un, WLP300 (Hefeweizen), a un caractère d'ester de banane dominant qui peut être composé et éliminé avec la température de fermentation. L'autre, WLP380 (Hefeweizen IV), produit très peu d'ester de banane quelle que soit la température de fermentation. Pour le WLP300, des températures comprises entre 18 et 20 ° C donnent peu de banane; la fermentation au-dessus de 21 ° C augmente considérablement le niveau d'esters de banane.
Les souches de bière de blé produisent peu d'alpha-acétolactate, le précurseur du diacétyle, et elles absorbent rapidement le diacétyle. Les saveurs de caramel au beurre sont donc rarement un problème. Les souches de blé produiront également du soufre. Il est important de laisser la fermentation se terminer avant de la plafonner. Certains brasseurs aiment plafonner la fermentation vers la fin pour piéger le CO2 restant afin de carbonater la bière. Si vous faites cela, vous piégerez le soufre dans la bière et il ne partira jamais. Cela s'applique également au brassage de la bière lager. Il faut environ 24 heures après la fermentation à la température de fermentation pour éliminer tout le soufre de la solution.
La plupart des souches de bière de blé ne floculent pas bien. C'est une caractéristique souhaitée, qui laisse le trouble traditionnel des bières de blé. Le malt de blé, avec une teneur en protéines plus élevée, y contribue également.
De nombreuses bières belges sont brassées avec des souches de levure uniques. Il existe de nombreuses souches différentes utilisées, il est donc impossible de généraliser à leur sujet. Vous pouvez faire une bière de style belge avec une levure de bière normale si vous le souhaitez, elle n'aura tout simplement pas le nez et le goût d'un esprit belge fermenté avec une authentique souche de levure belge. Ces souches produisent généralement beaucoup d'arômes de phénol et de clou de girofle, comme avec la levure de bière de blé. De nombreuses levures de style belge vont au-delà du phénol et du clou de girofle et produisent beaucoup d'esters, d'alcools de fusel et d'arômes terreux. L'équilibre de ces composés permet de déterminer le profil de saveur de ces souches. Ces souches seraient celles qui sont utilisées pour fabriquer des bières trappistes de style belge, par exemple. White Labs WLP500 (Trappist Ale) a un bon équilibre entre les esters et les composés phénoliques, tandis que WLP530 (Abbey Ale) fermente plus rapidement et produit moins d'esters. De nombreuses variétés belges, comme les souches de bière de blé, ne floculent pas bien. Je recommande un taux d’ensemencement plus élevé - entre 10 et 15 millions de cellules par millilitre - pour la plupart des souches belges.
La créativité est la clé pour créer des bières de style belge. En fait, la créativité est la clé du brassage de la bière. Ajoutez un peu de science, un bon nettoyage et vous avez la recette de bonnes bières.
Maintenant, n’oubliez pas d’en savoir plus sur les autres ingrédients de la bière que sont l'eau, le malt et le houblon!
Bon brassage
