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La formulation de vos propres recettes est une partie agréable du brassage maison, mais parfois vous ne voulez pas trop réfléchir: vous voulez juste mettre de la bière dans le pipeline. C’est pourquoi les brasseurs amateurs novices et avancés apprécient la commodité des kits de bière.
Ces kits préemballés comprennent généralement de petits sacs prémesurés de sucre d'amorçage et, dans la plupart des cas, lesdits sacs contiennent 5 onces (142 grammes) de sucre de maïs. Cela carbonate 5 gallons (19 litres) de bière à environ 2,5 à 2,7 volumes (5,0 à 5,4 grammes par litre), ce qui est un bon niveau de pétillant tout usage si vous n'avez pas de bonne raison de faire autrement.
Mais il y a une très bonne raison de faire autrement: différents styles de bière ont meilleur goût à différents niveaux de carbonatation (voir le tableau 1 ci-dessous). Les bières britanniques en fût pourraient à peine dépasser 1 volume (2 grammes par litre), tandis que certains styles belges approchent 4 volumes (8 grammes par litre) de CO2 ou plus.
Type de bière
Volumes de CO2
American ales
2.2–3.0
British ales
1.5–2.2
German weizens
2.8–5.1
Belgian ales
2.0–4.5
European lagers
2.4–2.6
American lagers
2.5–2.8
Ce n’est pas seulement une question de chiffres. Le dioxyde de carbone réagit avec l'eau pour créer de l'acide carbonique, ce qui donne une vie piquante à la langue aux boissons effervescentes. Cette morsure carbonique joue un rôle important dans notre perception du malt, du houblon, des esters et des phénols qui s'y trouvent.
Il est facile d'atteindre un niveau précis de dioxyde de carbone dissous lorsque vous forcez du carbonate dans un fût: réglez simplement la pression du régulateur en fonction de la température de service pour le niveau de pétillement souhaité. Vous pouvez même l'ajuster lorsque vous videz le fût. Mais le faire correctement dans des bouteilles prend une main habile.
Il est préférable de laisser les calculs détaillés aux logiciels de brassage et je vous recommande vivement de prendre le temps de connaître BeerSmith, Brewer’s Friend ou l’un des nombreux autres programmes qui font tout le calcul pour vous. Mais, grosso modo, la bière fermentée contient déjà environ 0,8 à 1,0 volume de dioxyde de carbone issu de la fermentation elle-même. Plus la bière est chaude, moins il reste de CO2 en solution lorsque vous mettez en bouteille, mais en supposant que 0,8 à 1,0 volume pour commencer, vous serez dans le bon sens.
Ensuite, pour chaque volume supplémentaire de dioxyde de carbone, vous devez ajouter environ deux points de gravité (1,002) de sucre fermentescible. Une once (28 grammes) de sucre de maïs par gallon (3,8 litres) de bière contribue à environ trois points de gravité, donc un taux d'amorçage de 5 onces de sucre par 5 gallons donne 1,5 volume supplémentaire de dioxyde de carbone, ce qui donne environ 2,5 volumes au total lorsque ajouté à ce qui existe déjà. Si vous souhaitez carbonater à 2 volumes au lieu de 2,5, vous devez ajuster la quantité de sucre de maïs proportionnellement pour ajouter un seul volume en plus de ce qui existe déjà.
Si vous souhaitez en savoir plus sur les calculs pour le resucrage, c’est ici.
