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Vous êtes en pleine découverte des étapes pour brasser de la bière. Nous voilà à la quatrième, la filtration (aussi appelée brassage, recirculation ou rinçage).
Le filtration est la méthode que la plupart des brasseurs utilisent pour séparer le moût sucré de la maische. Une cuve de filtration se compose d'un grand récipient pour contenir la purée et d'un faux fond ou d'un collecteur pour permettre au moût de s'écouler et de laisser le grain derrière. Le blanchissage peut être effectué de plusieurs manières, mais il se compose généralement de 3 étapes. Ce sont: le brassage, la recirculation et le rinçage.
Avant que le moût sucré ne soit séparé des drêches et que le grain soit rincé, de nombreux brasseurs effectuent un brassage. Le brassage est le terme utilisé pour décrire l’élevation la température du moût à 78°C avant la filtration. Cette étape arrête toute l'action enzymatique (en préservant votre profil de sucre fermentescible) et rend le moût plus fluide.
Pour la plupart des maisches avec un rapport de 1,5 à 2 litres d'eau par livre de grain, le brassage n'est pas nécessaire. Les dêches seront suffisamment lâches pour permettre un bon écoulement.
Pour une maische plus épaisse, ou une mouture composée de plus de 25% de blé ou d'avoine, un brassage peut être nécessaire pour éviter un blocage au rinçage. Le brassage permet d'éviter cela en rendant les sucres plus fluides; imaginez la différence entre le miel chaud et froid pour visualiser la chose. L'étape de brassage peut être réalisée en utilisant de la chaleur externe ou en ajoutant de l'eau chaude selon vos calculs d'infusion multi-repos.
Beaucoup de brasseurs maison ont tendance à sauter cette étape sans conséquence sur la qualité finale de leurs bières.
Une fois que le lit de drêches s'est tassé et est prêt à être filtré, les premiers litres du moût sont aspirés par le drain de la cuve de filtration et versés sur le dessus du lit de drêches. Les premiers écoulements sont presque toujours troubles avec des protéines et des débris de céréales et cette étape permet de filtrer ces matières indésirables.
Le moût devrait s'éclaircir assez rapidement.
Le rinçage des drêches permet d’extraire le maximum de sucres de la mouture en évitant d’extraire les tanins qui apporteront un goût astringent à la dégustation.
En règle générale, 1,5 fois plus d'eau est utilisée pour le rinçage que pour l’empâtage.
La température de l'eau de rinçage est importante. L'eau ne doit pas dépasser 80°F, car les tanins des grains deviennent plus solubles au-dessus de cette température, en fonction du pH du moût. Cela pourrait conduire à une astringence dans la bière.
Le moût doit être égoutté lentement pour obtenir la meilleure extraction. Le temps de rinçage varie en fonction de la quantité de grain et du système de filtration, entre 30 minutes et 2h. On utilise le mot “Sparging” en anglais pour décrire cette étape, qui signifie «saupoudrer» : cela explique pourquoi vous avez peut-être vu ou entendu parler d'arroseurs au-dessus du lit de grains pour cette étape de la filtration. Mais soyons clairs, il existe trois méthodes principales de sparging: la méthode anglaise, le batch et la diffusion continue.
Dans la méthode anglaise de rinçage, le moût est complètement égoutté du lit de grains avant d'ajouter à nouveau d'eau pour une seconde quantité de maische puis égoutté à nouveau. Ces moûts sont ensuite combinés. Alternativement, les premier et deuxième cycles sont souvent utilisés pour faire des bières séparées. Le deuxième moût est plus faible en gravité et était traditionnellement utilisé pour faire une “Small Beer” (= petite bière), une bière plus légère et à faible teneur en alcool adaptée à la consommation de gros volumes au moment des repas.
Le “Batch Sparging” est une pratique de brassage artisanale venues des États-Unis où le volume total d'eau de barbotage est mélangé à la purée. On laisse le lit de grains se déposer, puis le moût est drainé. L'étape de recirculation dans ce processus a lieu dans les premières minutes du rinçage. Vous pouvez utiliser plusieurs lots d'eau si vous en avez besoin. Cette méthode diffère de la méthode anglaise en ce que le moût n'est pas maintenu pendant un temps significatif à la température de saccharification avant l'égouttage.
La diffusion continue se traduit généralement par la meilleure des extractions. Le moût est remis en circulation et égoutté jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cm de moût au-dessus du lit de céréales. L'eau de rinçage est ajoutée doucement, si nécessaire, pour maintenir le fluide au moins à ce niveau. L'objectif est de remplacer progressivement le moût par l'eau, en arrêtant le rinçage lorsque la gravité est de 1,008 ou lorsque suffisamment de moût a été collecté, selon la première éventualité. Cette méthode demande plus d'attention de la part du brasseur, mais permet d’avoir un rendement plus élevé.
La filtration est une étape à ne pas rater pour fabriquer la bière de vos rêves. Mais la route est longue, et de nombreuses étapes vont jucher votre parcours : ébullition, refroidissement, fermentation et mise en bouteille. Sans parler du maltage, concassage et l'empâtage que vous avez déjà franchi avec succès. La route est longue mais l’arrivée sera belle !
Amis brassons.
