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La variété de malts disponibles pour le brasseur artisanal est plus grande que jamais. Pour les brasseurs amateurs souhaitant utiliser des ingrédients authentiques et brasser selon leur style, ils sont indispensables.
Tout savoir sur le grain malté fait partie des connaissances nécessaires au brasseur tout grain. Ce guide est conçu pour vous servir de référence afin de vous aider lors de la formulation de vos recettes.
Commençons par l’essentiel, une petite définition de base du malt : les grains de céréales germés qui ont été séchés dans un processus connu sous le nom de maltage. Les grains sont germés par trempage dans l'eau. Ils sont empêchés de germer davantage en séchant à l'air chaud. Cela laisse toutes les enzymes présentes dans les grains de céréales qui auraient été utilisées pour décomposer les amidons en nourriture pour les nouvelles plantes
Ce sont ces enzymes qui décomposeront l'amidon des grains maltés pendant l’empâtement en sucres fermentescibles que le brasseur artisan fermentera à l’aide de levures ensuite pour fabriquer sa bière.
Note : La couleur, est généralement exprimée en lovibond noté ici x L. Les valeurs indiquées par X L sont des valeurs typiques.
Le malt de base pour le brassage de toutes les bières. Étant de culture américaine, riche en puissance diastatique, bien modifié et assez neutre, le deux rangs font un excellent malt de base. Idéal pour les styles American Lager et Ale.
À utiliser pour faire des bières de blé et weizen. Vous pouvez aussi, par petites quantités (3-6%) en utiliser pour modifier en rondeur vos bières. A utiliser entre 5 à 70% dans la maische, 40 à 60% étant la norme pour les bières de blé, combiné avec un malt riche en enzymes tel que deux rangs. Donne une saveur maltée qui ne peut pas être obtenue à partir de blé cru.
Utilisé spécifiquement pour le style allemand Roggenbier, ainsi que certaines Pilsners. Donne une saveur sèche et épicée, avec une couleur paille pâle. A utiliser avec parcimonie pour ajouter une touche distinctive à n'importe quel style. Normalement, jusqu'à 20% de malt de seigle sont utilisés dans la maische lors de la fabrication de bière de seigle.
Le Malt Vienna est séché au four à une température plus élevée que le malt Pale tout en conservant un pouvoir enzymatique suffisant pour être utilisé entre 60 à 100% de votre maische. Les enzymes naturelles peuvent supporter jusqu'à 40% d'adjuvants ou de malts de spécialité. Pour les styles Pilsner, utilisez entre 10 à 30% dans la maische. Vienna est un malt riche et aromatique qui donnera une couleur de légèrement ambrée à orange foncé, une saveur chaleureuse et maltée et un peu de corps à vos bières.
Un peu plus foncé que le vrai malt allemand de Munich, utilisez American Domestic Munich pour ajouter une saveur maltée très robuste lorsqu'il est utilisé entre 5-15%. Un excellent choix pour les lagers foncées et ambrées, mélangez Munich avec du pils allemand ou du deux rangs à raison de 10 à 60% de la mouture totale. Des malt plus foncés de Munich sont disponibles chez la plupart des malteurs. Ingrédient essentiel des bières allemandes Bock.
Les dextrines confèrent aux bières du corps, de la bouche et du palais, ainsi qu’une mousse plus stable. Les carapils doivent être associés avec du pale malt, en raison de leur manque d'enzymes. Utilisez entre 5 et 20% pour ces qualités sans ajouter de couleur ou avoir à empâter à des températures plus élevées. Certains brasseurs n'aiment pas la douceur presque écoeurante qu'apporte de grandes quantités (> 10%) de ce malt. A vous de tester
5 à 20% donneront du corps et une meilleure rondeur en bouche avec un impact en couleur minimal, un peu comme les Carapils, mais avec une douceur légèrement mielleuse. Caramel 10 est probablement un bien meilleur choix que le Carapils pour ajouter du corps à vos brassins.
Comme pour tous les malts Crystal, le caractère de ce malt est apporté par des sucres cristallisés non fermentescibles produits par un procédé spécial appelé «stewing». 5 à 20% de cristal pale conféreront un équilibre de couleur caramel clair, de saveur et de corps aux ales et aux lagers. Caramel 40 est un malt très couramment utilisé dans le brassage de tous les types de bières.
Ce malt Crystal est bien adapté à toutes les recettes de bière nécessitant du crystal malt et constitue un bon choix si vous ne savez pas quelle variété utiliser. 5 à 15% de malt Crystal 60 ° L donneront à vos bières une saveur, une couleur et une douceur caramel bien rondes.
5 à 15% donneront aux bières une saveur et un arôme complexes de caramel aigre-doux. Utilisé en plus petites quantités, ce malt ajoutera de la couleur et une légère douceur aux bières, tandis que des concentrations plus élevées conviennent bien aux bières fortes telles que les Barleywines et les Old Ales.
Ce malt torréfié est similaire au malt biscuit, mais donne à la bière un goût plus noisette. Victory ajoute des reflets orange à votre bière. Utilisez 5 à 15% pour ajouter une saveur et un arôme plus ronds aux bières, aux porters et aux lagers foncées aromatisées, où un plus gros caractère de malt est souhaité pour faire disparaitre la douceur cristalline du malt.
Malt complexe, il apportera sa saveur audacieuse caractéristique de levain, de biscuit et de grillé aux Nut Brown Ale (5-10%), aux porters (5-10%) et à d'autres styles de bière brune (2-5%). Il a une couleur orange-rougeâtre distinctive.
Le Chocolate Malt ajoutera une couleur sombre et une agréable saveur de torréfaction. De petites quantités donnent une saveur de noisette et une couleur rouge rubis profonde, tandis que des quantités plus élevées donnent une couleur noire et une saveur douce et riche de café torréfié ou de cacao. Utilisez 3 à 12%. Le Chocolate Malt est un ingrédient essentiel des porteurs, avec les Cara. Utilisé en plus petites quantités dans les bières brunes, old ales et certains barleywines
Il est fabriqué à partir de céréales non maltées, par conséquent, il a une saveur beaucoup plus sèche et semblable à celle du grain qui est utilisée pour conférer à votre bière une saveur sucrée et granuleuse de café et une couleur rouge à brun foncé. Ce grain spécial ajoute beaucoup de couleur, utilisez-le donc avec modération. Souvent utilisé en combinaison avec du Chocolate Malt, du Black Patent ou du Black Barley. Essayez 3-7% dans des porters ou des stouts pour une saveur de café; 2-5% dans les brown ales pour un regain de saveur et de couleur.
L'orge noire est une version extrême de l'orge torréfiée. Il donne la saveur sèche caractéristique du café et la couleur foncée à certains porteurs. Essayez 3-7% chez les porters ou 5-15% chez les stouts. Plusieurs fois, il est difficile de savoir si vous obtenez de l'orge torréfié ou de l'orge noire, car de nos jours, les noms sont utilisés de manière interchangeable.
Le plus sombre de tous les malts, à utiliser avec parcimonie pour ajouter une couleur profonde et une saveur vive de charbon de bois. N'utilisez pas plus de 1 à 3%. À utiliser de préférence en très petite quantité uniquement, pour la couleur. Presque toute contribution que le brevet noir donne à la bière peut être obtenue en utilisant un autre malt avec des impacts de saveur moins sévères.
Un malt allemand de qualité à deux rangs. Produit une saveur douce et granuleuse. Utilisez dans vos lagers allemandes et bières Alt.
Utilisez du malt de blé allemand jusqu'à 80% pour les bières de blé telles que weiss, weizen et Berliner weisse. Mélangé dans des proportions de 20 à 70% avec des malts pale, le malt weizen est le compagnon idéal des souches de levure de blé allemandes pour une bière de blé classique et pleine de saveur.
Le Vienna Malt allemand est riche en puissance diastatique, ce qui signifie que vous pouvez l'utiliser comme 100% de la mouture pour une saveur et un arôme de malt plus riches et plus profonds ou avec jusqu'à 40% en ajout. Il ajoute une couleur ambrée claire et du corps à votre bière.
Une vraie variété munichoise qui a subi une cuisson plus élevée que le Pale malt. Le Munich Malt allemand conserve encore suffisamment d'enzymes pour 100% de la mouture, ou peut être utilisé à raison de 20 à 75% de la teneur totale en malt des Lagers pour sa pleine saveur maltée et ses qualités aromatiques. Il ajoute une couleur légèrement dorée et une saveur légèrement caramélisée que l'on ne retrouve pas lors de l'utilisation du malt Vienna. Il a une puissance diastatique minimale pour des adjuvants supplémentaires.
Appelé Cara Hell, Cara Red et Cara Amber par Weyermann Malting. Utilisez 3 à 20% de malt caramel allemand pour ajouter de la couleur, de la douceur et du corps aux lagers européennes, aux Viennas et aux lagers Marzen / Oktoberfest.
Un malt allemand décortiqué noir qui est produit à partir d'orge décortiquée pour aider à réduire la dureté parfois présente dans d'autres grains très torréfiés. Il conserve toujours la couleur, l'arôme et le corps des authentiques lagers foncées allemandes telles que les dunkels et les schwarzbiers. Peut également être utilisé comme substitut du malt au chocolat dans les stouts et les porteurs, ou expérimenté dans d'autres styles où une saveur de grain torréfié plus moelleuse est souhaitée.
Est produit en développant les bactéries lactiques présentes naturellement sur tous les grains. Utilisez-le pour ajuster le niveau de pH dans une purée et lors de la fabrication d'un authentique style Berliner Weisse. Utilisez 1 à 10% dans la purée.
Le malt mélanoïdine est similaire au malt Munich, sauf qu’il est plus aromatique et de couleur plus foncée. Il produit une couleur plus rougeâtre que la couleur or produite par le malt Munich. Il améliorera le corps et de nombreux brasseurs l'utilisent pour reproduire la plénitude développée dans le brassage en décoction. À cette fin, environ 2% sont normalement utilisés, mais peuvent être utilisés jusqu'à 20% de la mouture.
Malt britannique entièrement modifié, facilement converti par lors d’un empâtage à température unique. Préféré par de nombreux brasseurs pour les bières aromatisées. Le malt Pale Ale a subi une cuisson plus élevée que le Klages et son pouvoir diastatique est inférieur, alors gardez les ajouts à 15% ou moins.
Également connu sous le nom de CaraStan, utilisez 5 à 20% de notre cristal anglais pour ajouter de la couleur et une saveur pleine et sucrée de caramel aux bitters, aux bières pâles et aux porteurs.
Le Chocolate Malt britannique est un classique pour les porters britanniques et les bières brunes ou douces et même les stouts. Il est un peu plus foncé que le Chocolate malt américain domestique, mais il a un caractère légèrement plus doux dans les profils de saveur et d'arôme de torréfaction. Utilisez quelques centaines de grammes pour une couleur brune et une saveur douce ou jusqu'à 500g pour 20L pour une saveur de chocolat très forte et une couleur presque noire.
Le malt brun est fabriqué à partir de malt vert. Il confère une saveur de torréfaction foncée et une amertume à une bière. Utiliser dans les anciens styles de bières anglaises. Essayez d'utiliser 500g pour 20L dans les recettes de bière brune, porter et stout.
Le malt ambré est fabriqué à partir de malt ale. Il offre une saveur chaude et agréable de biscuit avec des nuances de café. Un ajout classique dans les Sottish ales, on y pense souvent aussi pour les Pale ales et brunes. Essayez 250g pour 20L dans une bière brune ou rouge aux noix.
C'est un excellent malt de base pour de nombreux styles, y compris les Lagers aromatisées, les ales belges et les bières de blé européennes. Il écrasera jusqu'à 30% des ajouts et fonctionnera avec une infusion ou un empâtage par décoction.
Le malt aromatique est un malt hybride du Munich malt. C'est un malt qui est cuit au four à 115°C puis maintenu jusqu'à ce qu'il atteigne la couleur désirée, environ 20°L. Lorsqu'il est utilisé à des taux allant jusqu'à 10%, le malt aromatique donnera un arôme et une saveur de malt distincts et presque trop puissants aux Ales et Lagers finies. Le malt aromatique a une couleur riche. Il a suffisamment de pouvoir enzymatique pour se convertir et bien que le brassage soit préférable, le rinçage de ce malt de spécialité donnera certaines de ses caractéristiques à la bière.
Special-B est le plus sombre des malts Cristal belges. Il confère aux bières un caractère intense de caramel torréfié et une couleur rouge rubis. Utilisez de petites quantités (généralement environ 150g par 20L) pour ajouter de la profondeur et de la complexité aux bières foncées et aux lagers ou plus pour une saveur et un arôme de malt intenses. Il confère des saveurs de raisin sec dans les bières belges Abbey et Trappist et des saveurs de prune dans les dubbels. Peut être utilisé avec parcimonie dans les ales brunes, les porteurs et les doppelbocks pour ajouter du caractère et de la complexité.
Le malt biscuit est un malt belge pâle légèrement grillé. Utilisé à raison de 3 à 15%, il apportera un caractère chaud de pain ou de biscuit, ou une saveur et un arôme grillés aux lagers et aux ales. Il donnera une couleur brun grenat. Le malt de biscuit n'a pratiquement plus d'enzymes et doit donc compter sur les enzymes d'autres malts pour la conversion.
La Caravienne confère au moût un arôme riche et sucré de caramel et favorise une bière aromatisée plus complète à des taux de 5 à 20% du grain total. Il peut être utilisé jusqu'à 15% de la mouture sans laisser un arôme trop sucré au caramel à la bière. Bon à utiliser avec les Munich malts et le malt pilsner pour une base Marzen. Il est utilisé par les brasseries belges pour produire des bières de style Abbey ou Trappiste.
Il s'agit d'un malt allemand caramélisé de Munich. Utilisez CaraMunich pour une couleur saturée rougeâtre profonde, 5 à 15% donneront également une saveur plus ronde, contribuent à la stabilité de la mousse, ajoutent des sucres caramélisés non fermentescibles, donnent du corps à toutes les bières et apportent un riche arôme malté. Utilisé pour l'Oktoberfest, le bockbier, les bières brunes, le porter, le stout, le Schankbier, la bière rouge, la bière brune, la liqueur de malt, les ales ambrées.
Ce malt est cuit au four ou séché au feu de bois de hêtre. Certains brasseurs américains utilisent du malt fumé sur Adler. En fonction de la quantité de fumage, le malt peut être utilisé dans 100% du moût, comme certains brasseurs Bamberg ou utilisé comme malt aromatisant dans des proportions allant de 10 à 30%. Donne un caractère fumé distinct à la bière. Les rauchbiers doivent être basés sur des recettes Marzen et ajustés à l'aide de rauchmalt, qui fait passer la couleur de l'ambre à l'ambre foncé / au portier clair.
Honey Malt est le nom de Gambrinus Malting pour le malt européen unique connu sous le nom de «bruhmalt» en raison de son arôme et de sa saveur uniques de miel. Ajoute une douceur maltée intense avec une touche de couleur rouge sans arômes de torréfaction astringente. Il est souvent décrit comme une saveur chaude «toastée» aux arômes de miel.
Utilisé dans les bières avec 45% de grain et dans les lambics à 30%. Contribue à un amidon permanent de la bière.
Bon brassage
