.svg)
Vous êtes en pleine découverte des étapes pour brasser de la bière. Nous voilà à la première, le maltage.
Le maltage est le processus par lequel l'orge brute ou un autre grain (blé, avoine, seigle…) est préparé à devenir l'ingrédient principal du processus de brassage. Le grain est trempé dans l'eau, puis reposé dans des conditions précises pour favoriser la germination, et enfin séché dans un four et / ou un torréfacteur.
La personne responsable de ce processus est connue sous le nom de malteur.
L’une des principales fonctions du maltage est de dégrader les protéines du grain, de créer les enzymes et de modifier les amidons nécessaires au futur processus de brassage. Le temps et les températures de chaque étape de maltage varient d'un malteur à l'autre et d'un type de malt à l'autre.
Pour les brasseurs maison aventureux qui veulent maîtriser de bout en bout le brassage de leurs bières, vous pouvez malter vos propres céréales à la maison. Alors que la plupart des micro-brasseries et des brasseurs à domicile commencent avec du grain malté, il est possible d'acheter des grains non maltés et de passer par ce processus de maltage à la maison.
Apprenez-en plus sur le maltage maison.
La première étape du maltage consiste à tremper le grain cru dans une cuve d'eau propre et fraîche. Pendant le trempage, qui peut prendre jusqu'à 2 jours, le grain est alternativement trempé puis égoutté à intervalles d'environ 8 h. Pendant ce temps, l'orge absorbe l'eau, qui, à son tour, active les enzymes qui résident naturellement dans le grain et sont capables de décomposer des molécules complexes dans le noyau, notamment des protéines et des glucides. Il active également les hormones responsables du démarrage de la croissance d'une nouvelle plante. Alors que la teneur en humidité du grain cru ensilé dépasse rarement 15% en poids, après le trempage, elle est d'environ 45%.
À ce stade, de minuscules racines appelées «radicelles» deviennent visibles et le grain humide est transféré dans une salle de germination, qui est généralement maintenue entre 16°C et 19°C. Là, l'orge en germination est bien aérée pendant 4 à 6 jours et retournée fréquemment. Le retournement de l'orge empêche les racines à croissance rapide de s'accoupler; il dissipe également l’humidité, la chaleur et le dioxyde de carbone produits lors de la respiration du grain. Aujourd'hui, le tournage du grain se fait généralement par mes moyens mécaniques, mais c'est une tâche qui se fait aussi à la main depuis des milliers d'années.
Pendant la germination, les enzymes céréalières accélèrent leurs activités, produisant des sucres de malt, de l'amidon soluble et des nutriments de levure utilisables tels que les acides aminés.
Le grain est maintenant prêt à être complètement séché. Pour cela, il est déplacé dans un four. Le séchage, a généralement lieu entre 80°C et 90°C et dure environ 2 à 4h, permet de tuer l'embryon du grain en germination et préserve ses nutriments pour le brassage plutôt que pour faire une nouvelle plante. Les modifications enzymatiques qui ont commencé dans la cuve de trempage et qui se sont poursuivies pendant la germination se poursuivent également pendant le chauffage initial du grain. Au fur et à mesure que le grain sèche et devient du malt, les enzymes deviennent dormantes et la modification s'arrête. Plus tard, dans la brasserie, ces enzymes seront réactivées par la chaleur et l'humidité dans un récipient de brassage. À la fin du processus, le malt a une humidité de 3 à 6% et peut être stocké pendant des mois.
Pour les malts de spécialité tels que les malts caramel ou cristal, le processus est similaire à celui des malts de base, avec quelques modifications pour donner aux malts de spécialité leurs variations de couleur et de saveur. Les malts caramel ou cristal sont essentiellement cuits jusqu'à ce que leurs amidons se liquéfient en sucres, puis torréfiés pour caraméliser ces sucres. La torréfaction faite avec peu d'humidité n'entraîne pas de caramélisation mais développe la couleur et les saveurs torréfiées. Des températures de séchage plus élevées donneront des malts plus foncés et plus savoureux, mais les enzymes du malt peuvent devenir définitivement dénaturées. Ces malts n'ont pas de pouvoir enzymatique et ne peuvent pas être utilisés comme malts de base. Les saveurs des malts de spécialité peuvent aller du caramel, à la noisette, au café, au goût pointu et presque brûlé. Les couleurs du malt peuvent aller du jaune doré au noir intense.
Les caractéristiques des malts varient en partie selon que le grain brut utilisé était de l'orge à deux ou six rangs. Le malt d'orge à six rangs a tendance à contenir plus de polyphénols et plus d'enzymes que le malt d'orge à deux rangs. Ceci est principalement dû au fait que les grains de l'orge à six rangs sont généralement plus petits que ceux de l'orge à deux rangs, ce qui donne aux grains à six rangs un plus grand rapport enveloppe / endosperme. Le malt à six rangs, cependant, a tendance à bien fonctionner avec les grains auxiliaires bruts, car son pouvoir enzymatique plus élevé est capable de convertir leurs amidons.
Les Égyptiens brassaient de la bière en 4000 avant JC et les artefacts du musée du Caire montrent qu'elle avait déjà évolué vers une technologie disciplinée au troisième millénaire avant JC.
À l'origine, le maltage était pratiqué à petite échelle dans de petites exploitations en faisant tremper des sacs d'orge dans des ruisseaux ou des auges, la germination se produisait alors dans le sac ou l'auge et il était séché au four sur un four.
La fabrication et la vente de malts étaient souvent contrôlées, à Nuremberg en 1290, seule l'orge pouvait être maltée, tandis qu'à Augsberg, entre 1433 et 1550, la bière ne devait être fabriquée qu'à partir d'avoine maltée. En Angleterre, le malt était assujetti à une taxe pendant de nombreuses années jusqu'en 1880.
En 1588, les colons européens d'Amérique du Nord essayaient de fabriquer de la bière à partir de maïs malté.
La bière peut être brassée à partir d'une gamme de céréales, mais au XVIIème siècle, les bières brassées à partir de malt d'orge prédominaient en Europe.
Au 17ème siècle, le maltage au sol était la méthode utilisée pour malter de plus grandes quantités. Le maltage au sol était la seule méthode de maltage utilisée jusque dans les années 1850. Dans le maltage au sol, l'orge imprégnée est mise en tas sur des sols carrelés ou en béton et peut accumuler de la chaleur et commencer sa croissance. Le malt est tourné manuellement avec des pelles en bois pour réduire l'accumulation de chaleur et aérer le grain. Cette méthode demande beaucoup de travail et de temps.
Au XIXe siècle, le développement des grandes brasseries conduit à l'industrialisation du maltage et à une augmentation de la taille des unités de production. Le maltage pneumatique a été développé et a connu un succès commercial à la fin des années 1800. Deux ingénieurs maltage belges; Galland et Saladin sont considérés comme les pères de l'équipement de maltage moderne. Galland a introduit les premières boîtes rectangulaires aérées en 1873 et Saladin a introduit les tours dans les années 1880. Les boîtes à saladin sont couramment utilisées aujourd'hui.
Avec l'expansion du commerce et la découverte du Nouveau Monde, la fabrication de la bière à partir de malt d'orge s'est répandue dans le monde entier. Actuellement, environ 1 400 millions d'hectolitres de bière sont brassés chaque année dans le monde.
Historiquement, les malts de couleur claire étaient séchés au soleil ou dans une pièce chaude. Les malts foncés, cependant, devaient être cuits sur un feu alimenté au bois ou au charbon. La fumée du feu se transmettrait à la bière résultante. Enfin, en 1817, Daniel Wheeler a breveté le torréfacteur à tambour, et le malt est devenu plus propre, contribuant à la croissance des porteurs et des stouts que nous connaissons aujourd'hui. Actuellement, l'air chaud est utilisé pour rendre le malt sans arômes secondaires, mais le rauchmalt (malt fumé) est devenu un ingrédient recherché nécessaire pour créer de la bière fumée. Bamberg, en Allemagne, est toujours le repère pour ce style de bières, mais des brasseries artisanales du monde entier ont adopté cette bière unique.
Le maltage est la première étape qui permettra la fabrication de la bière de vos rêves. Mais la route est longue, et de nombreuses étapes vont jucher votre parcours : concassage, empâtage, filtration, ébullition, refroidissement, fermentation et mise en bouteille. La route est longue mais l’arrivée sera belle !
Amis, brassons !
