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La bière qui gagne les concours provient d'une ébullition de 60 minutes. Donc, tous les brasseurs devraient bouillir pendant 60 minutes. Devinez quoi? En fait, on peut dire la même chose pour 70 minutes, 45 minutes, 120 minutes et ainsi de suite. Il n’existe pas de règle absolue concernant les temps d’ébullition, alors posons nous la question de comment déterminer quel temps d’ébullition est le mieux adapté à vous et aux besoins spécifiques de votre batch.
L'ébullition tue les bactéries et stérilise le moût, ce qui le rend apte à une fermentation appropriée par la levure. Pour tous les brasseurs de céréales, l'ébullition arrête également la conversion des sucres qui se produit pendant l’empâtage. Si vous ne faisiez pas bouillir pour arrêter la conversion, le moût aurait moins de sucres de dextrine et donnerait une bière bien plus légère que prévu à l'origine.
La rupture à chaud est un processus qui se produit avec brassage tout grain lorsque les protéines et les enzymes atteignent une certaine température qui les fait se solidifier. Une fois que les protéines se solidifient, elles forment un matériau en forme de ficelle mince qui tombe au fond de la bouilloire après l'ébullition pendant le processus de refroidissement et peut être laissé lorsque le moût est transféré plus tard dans le fermenteur. Cela apporte de la clarté, aide à limiter la «brume froide» et prolonge la durée de conservation. Pour les brasseurs qui utilisent de l’extrait de malt, et d'extrait de malt liquide en particulier, le phénomène de «rupture à chaud» a déjà été pris en compte car l'extrait a déjà été bouilli pendant sa production. Pour les utilisateurs d'extrait de malt sec, il est diminué mais persiste. La stérilisation, l'arrêt de la conversion et la coupure à chaud se produisent dans les 15 premières minutes de l'ébullition. C’est donc la durée minimale d’ébullition du moût.
Le DMS (sulfure de diméthyle) est un produit chimique qui produit des saveurs et des arômes dans la bière. Le DMS est principalement détecté par le palais sous forme goût de maïs cuit ou de chou. Ca ne vous fait pas rêver non ?
La bonne nouvelle est que le DMS est facile à éviter lors de l’ébullition de votre moût. Causé par l'échauffement d'un produit chimique naturellement présent dans le malt, le SMM (S-méthyl méthionine), le DMS est très volatil, ce qui signifie qu'il est facilement expulsé par l'action de l'ébullition tant que vous NE COUVREZ PAS VOTRE POT. Une autre chose à noter est que les malts de type Pilsner contiennent huit fois plus de SMM que d'autres malts plus modifiés tels que le malt pale ale.
Ainsi, toute bière contenant une grande partie de malt Pilsner doit être bouillie au moins 60 minutes. S'il est difficile d'obtenir une ébullition rigoureuse ou si un refroidissement rapide (dans les 30 à 40 minutes) est difficile, utilisez une ébullition de 90 minutes pour éliminer le plus de DMS possible. De plus, si vous avez tendance à vous inquiéter beaucoup ou si vous avez déjà eu des problèmes de DMS avec du malt pilsner, faites bouillir pendant 90 minutes pour être sûr. Les malts de bière pale ale comme US-2row, Maris Otter, California Select etc. sont plus modifiés (cuits au four plus longtemps) que le Pils et n'ont besoin d'être bouillis que 45 minutes pour éliminer le DMS. Si des malts plus foncés, comme Munich ou Vienne, ou des grains de spécialité foncés sont utilisés, des temps d'ébullition encore plus courts peuvent être utilisés.
La plus grande partie de la belle amertume, de la saveur et de l'arôme du houblon est créée (à l'exception du “dry hopping”) pendant l'ébullition.
«Isomérisation» est un mot sophistiqué pour décrire ce qui se passe lorsque le houblon est dans le moût bouillant. Un mot moins sophistiqué est l'extraction. L'ébullition convertit les acides alpha du houblon en composés amers, savoureux et aromatiques extraits du houblon dans votre moût. Lorsque vous regardez un paquet de houblon, il vous montre ce houblon spécifique AA%, ou pourcentage d'acide alpha. Plus le nombre est élevé, plus le houblon est puissant. 15% est un houblon à haute teneur en acide alpha. 5% est un houblon à faible teneur en acide alpha.
Pour comprendre l'isomérisation du houblon pendant l'ébullition - et pour éviter des discussions très complexes sur la chimie - pensez à ceci: le houblon bouilli plus longtemps, 60 ou 90 minutes par exemple, fournira plus de caractéristiques d'amertume. Les houblons AA% plus élevés fourniront le plus d’amertume pendant cette période.
Si vous voulez moins d'amertume, faites bouillir moins longtemps ou utilisez du houblon à faible teneur en AA%. Le houblon bouilli pendant seulement quelques minutes, disons 1 ou 5 minutes, offre plus de caractéristiques aromatiques.
Le houblon bouilli au milieu, 30 minutes par exemple, apporte des caractéristiques de saveur. Encore une fois, pour maîtriser le houblon comme vous le souhaitez, modifiez le temps d'ébullition ou utilisez le houblon avec le% AA approprié pour votre personnage souhaité. Lorsque vous décidez de la durée d'ébullition, tenez compte de la durée de votre premier ajout de houblon et fonctionnera à partir de là. La plupart des recettes nécessitent le premier ajout de houblon à 60 minutes, ce qui signifie que vous devrez faire bouillir au moins 60 minutes pour extraire la contribution amère de ce houblon à la bière finale. Certaines recettes nécessitent un ajout de 90 minutes comme premier ajout, ce qui apportera plus d'amertume. Et comme vous le verrez dans la recette ci-dessous, le premier ajout est un ajout de 30 minutes d'un houblon AA% élevé, qui extraira à la fois l'amertume et la saveur de ce houblon en seulement 30 minutes.
L'ébullition peut également modifier la couleur et le profil de saveur d'une bière grâce à la réaction de Maillard. Cette réaction assombrit le moût et fournit également des saveurs telles que la mélasse, le caramel, le caramel au beurre, les raisins secs et le pain et entre autres. Le volume de l'ébullition affecte la vitesse à laquelle ces changements se produisent - une plus grande concentration de sucres dans l'ébullition accélère ces réactions. Par conséquent, les ébullitions à volume partiel (comme c'est souvent le cas avec les formats de recettes d'extraits) et les bières à haute densité devraient s'attendre à voir des changements plus rapides que les ébullitions à plein volume ou à faible gravité. De plus, étendre le temps d'ébullition à une plage de 90 ou 120 minutes permettra également à davantage de ces réactions de se produire. N'oubliez pas que si vous prolongez votre temps d'ébullition, vous voudrez peut-être tenir compte de l'ébullition supplémentaire pour toujours atteindre votre volume de lot cible.
Pour les brasseurs qui font bouillir complètement le moût, le seul moyen d'atteindre votre volume final et d'atteindre la gravité d'origine correcte est de faire bouillir le moût. Cela réduira la quantité de moût que vous avez réclamée de votre cuve à un taux moyen d'environ 0,25 à 0,5 gallons par 30 minutes. Vous devrez suivre votre propre taux d'évaporation à mesure qu'il change en fonction de la température de l'air, de la dimension du pot, de la vigueur de l'ébullition et d'autres facteurs. La réduction du moût fournit également le volume et le temps nécessaires pour permettre une isomérisation appropriée du houblon. Voici un exemple de la façon dont la réduction du moût peut vous aider à déterminer le temps d'ébullition: Si vous obtenez 7 gallons de moût de votre purée et que vous avez un taux d'évaporation de 0,5 gal / h. vous aurez besoin de faire bouillir 2 heures pour descendre à 5 gallons de moût fini
