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En ce qui concerne le brassage amateur, de nombreux éléments sont essentiels pour que votre bière finale se déroule comme prévu: ingrédients frais, techniques solides et contrôle de la température. Mais tout peut facilement s'effondrer si votre équipement n'est pas propre. Une méthode de nettoyage et d'assainissement approprié empêche les dégâts dus aux bactéries, levures, moisissures ou saveurs indésirables provenant d'anciens dépôts. Le processus de nettoyage et de désinfection peut prendre du temps, cependant, le faire correctement vous évitera de nombreux échecs.
D’après le Larousse, nettoyer signifie que vous laissez votre équipement “net, propre en débarrassant de ce qui tache, salit, ternit”. Vous remarquerez qu'après le nettoyage de votre équipement en verre par exemple, il sera clair et transparent sans film résiduel. L'acier inoxydable devrait ramener un éclat tandis que l'aluminium est un peu plus difficile à voir car la couche d'oxyde gris doit être laissée intacte lors du nettoyage. Mais au toucher et à l'inspection visuelle, aucun dépôt biologique évident ne doit rester visible.
Le Larousse a la définition de désinfecter comme «détruire les germes pathogènes ». Dans le brassage, l'étape de désinfection ne peut être réalisée que si les dépôts plus importants ont été efficacement éliminés pendant le processus de nettoyage, nous commençons donc toujours par le nettoyage, avant l'étape de désinfection.
Clarifions maintenant certaines choses en matière de nettoyage et de désinfection :
Vous avez deux options de nettoyage : tremper ou frotter. Le trempage peut prendre plus de temps tandis que le brossage prend un peu plus d'huile de coude.
Les deux doivent être utilisés lorsque cela est possible pour un nettoyage le plus efficace possible. L'eau chaude et le savon sont souvent les premières armes à utiliser pour éliminer les résidus. Mais cela est inefficace lorsqu'une surface n'est pas exposée (comme les conduites de tirage ou à l'intérieur des vannes). Dans ces cas, un rinçage suivi d'un trempage chimique doit être utilisé.
Il existe plusieurs concoctions chimiques qui contiennent un caustique ou du peroxyde pour un nettoyage efficace. Beaucoup peuvent être trouvés sous la forme d'un mélange de produits chimiques qui agissent de concert pour éradiquer les accumulations biologiques en relâchant leur emprise sur la surface.
Attention ces produits chimiques rendront vos mains glissantes, méfiez-vous lors de la manipulation du verre.
Une demi-heure de trempage avec de l'eau à 71°C mélangée au rapport de dilution approprié avec un nettoyant à base de peroxyde tel que PBW (Powdered Brewery Wash) nettoiera ces endroits cachés.
Bien que ces nettoyants soient excellents dans ce qu'ils font, si vous le pouvez, le mieux est tout de même de démonter votre équipement de temps en temps pour voir ce qu'il y a à l'intérieur. Et n'oubliez pas les autres solvants tels que l'alcool à brûler pour vos équipements indémontables comme un refroidisseur à plaques. Apprenez à briquer vos outils pour faire de la bonne bière.
Rappelons ici l’utilité de cette étape de désinfection :
Il existe généralement deux types de désinfectants utilisés par les brasseurs amateurs: les désinfectants à base d'acide phosphorique et les désinfectants à base d'iode. Ces deux types de désinfectants sont acides et neutraliseront efficacement le nettoyant de base.
L'eau de Javel peut être utilisée pour désinfecter le verre et les plastiques (jamais sur les métaux car elle est corrosive); mais en raison du fait qu'un rinçage en profondeur est nécessaire après, nous déconseillons de l’utiliser sauf dans des situations extrêmes.
Fûts, refroidisseurs de moût, tuyaux de transfert, fermenteurs et robinets... tout ce que le moût et la bière touchent après l'ébullition doit être correctement nettoyé et désinfecté.
Attention, les fissures et les égratignures dans l'équipement peuvent constituer la plus grande menace pour la tâche de nettoyage et de désinfection. S'il y a des fissures dans votre équipement, nous vous conseillons de le remplacer par un nouvel équipement, plutôt que de perdre un batch!
Voici un exemple de notre méthode de nettoyage de fût:
