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Un de vos amis vient de vous verser une bière artisanale fraîche, et elle est trouble. Que pensez-vous de la bière trouble ? Est-ce une bonne ou une mauvaise nouvelle ?
Certains pourraient dire que cela dépend de la bière. Après tout, certains styles sont censés être troubles. D'autres peuvent penser que la bière trouble n'est jamais appropriée, tandis que d'autres encore préfèrent rester neutres et boire sans se soucier de la clarté. Pourquoi s'intéresser à la bière trouble ? Le trouble n'a pas de goût, non ?
Que le trouble soit purement cosmétique ou qu'il altère le goût, la seule façon d'y remédier est d'abord de le comprendre.
La plupart des brasseurs maison sont confrontés au trouble de la bière une fois le brassage et la fermentation terminés, et le trouble peut être un indicateur de problèmes rencontrés. Le premier est lié aux levures en suspension, et le second est causé par une combinaison de protéines et de polyphénols.
Bien sûr, nous savons que la levure est toujours présente dans la bière. Dans certains cas, la levure se dépose rapidement à la fin de la fermentation, tandis que dans d'autres, elle reste en suspension même lorsque la bière est refroidie. Le besoin d'une cellule de levure de se lier à d'autres cellules de levure pour former des flocs (amas de levure qui ont tendance à se déposer rapidement) est appelé floculation. Ainsi, le choix d'une levure ayant de bonnes caractéristiques de floculation tend à produire une bière qui se clarifie rapidement, tandis que le choix d'une souche moins floculante signifie que votre levure pourrait rester dans la bière plus longtemps que vous ne le souhaiteriez. Le choix d'une souche floculante est un bon moyen de favoriser la clarté de la bière.
Si vous avez éliminé la levure, la cause restante du trouble est généralement due aux protéines et aux polyphénols, et la plupart des brasserurs professionnels consacrent beaucoup de temps et d'argent pour lutter contre ce type de trouble. Pourquoi ? Parce que les polyphénols peuvent contribuer aux réactions de rassissement. Cependant, les polyphénols proviennent des ingrédients de la bière et sont naturellement et universellement présents dans la bière. Se plaindre de leur présence, c'est un peu comme se plaindre du sel dans l'eau de mer - à moins d'en prendre une grande gorgée ou d'en recevoir dans l'œil (l'eau de mer, pas les polyphénols), il faut l'accepter et trouver un moyen de s'en accommoder.
Dans des cas extrêmes, le trouble peut complètement obscurcir votre bière (par exemple, les bières de blé). Dans des cas moins extrêmes, les protéines et les polyphénols peuvent produire un trouble plus subtil. Certains troubles, appelés troubles permanents, sont visibles même lorsque la bière est à température ambiante. Un autre type de trouble, appelé trouble de refroidissement, n'apparaît pas avant que la bière ne soit refroidie, ce qui peut être quelque peu exaspérant car le trouble disparaît et réapparaît.
Mais le trouble de la bière peut également être le signe d'un problème plus sinistre : les infections bactériennes, qui peuvent troubler la bière et la gâcher en lui donnant un goût désagréable. Par exemple, le Pediococcus damnsosus est une infection courante dans les brasseries qui génère de grandes quantités de diacétyle, ce goût de beurre indésirable. Le Lactobacillus peut produire toute une gamme de saveurs en plus de son acidité lactique caractéristique. Une troisième famille de bactéries causant le trouble comprend les coliformes, qui produisent des arômes végétaux rappelant le panais et le vieux céleri. La plupart de ces brouillards bactériens se développent dans la bouteille après la fermentation, et les seules options réalistes sont de les étouffer, de les jeter...
Vous pouvez essayer de conditionner à froid (appelé "cold crash") une bière contenant de la levure pendant quelques jours pour voir si cela aide à éliminer le trouble. Si le conditionnement à froid ne fonctionne pas, le filtrage de la levure peut également résoudre le problème. D'une manière ou d'une autre, il suffit d'éliminer les cellules de levure problématiques pour résoudre le trouble lié à la levure.
Les troubles liés aux protéines et aux polyphénols sont plus complexes, mais ils peuvent être résolus de plusieurs façons. Si vous utilisez régulièrement les mêmes ingrédients et le même équipement de brassage, vous pouvez essayer de modifier votre sélection d'ingrédients pour inclure des céréales et des adjuvants à faible teneur en protéines comme le maïs, le riz ou le sucre raffiné. Les repos protéiques et la séparation adéquate du moût des pauses chaudes et froides avant la fermentation peuvent également contribuer à réduire le trouble de la bière.
Le houblon apporte également des polyphénols. Certains brasseurs utilisent exclusivement des variétés à faible taux d'acidité alpha pour promouvoir un caractère raffiné du houblon. L'inconvénient de cette pratique est qu'une grande quantité de houblon (jusqu'à quatre fois plus que pour les variétés à acidité alpha plus élevée) est nécessaire pour atteindre le bon niveau d'amertume, ainsi qu'une augmentation des polyphénols extraits. Une étude citée par John Palmer dans "What is Beer Haze & Why Do We Care ? (Zymurgy, Sept./Oct. 2003) a montré que 70% des polyphénols du malt peuvent survivre à la rupture à chaud et à froid, alors que seulement 20 pour cent des polyphénols du houblon le font. Le message à retenir pour réduire les polyphénols et les protéines responsables du trouble est d'obtenir une bonne rupture à chaud, peut-être avec l'aide d'Irish Moss, et d'utiliser un refroidisseur de moût pour obtenir une bonne rupture à froid.
Si vous êtes un brasseur tout grain, votre méthode de barbotage peut également affecter la turbidité de votre bière. Plus la température de rinçage est élevée, plus les polyphénols se retrouvent dans votre moût. Cela peut devenir un problème si la température de rinçage est supérieure à 82°C. Un pH d'empâtage élevé (supérieur à 8 environ) peut également extraire de grandes quantités de polyphénols pendant les derniers écoulements, car le pouvoir tampon des acides du malt est éliminé du lit du grain.
Vous pouvez également utiliser des clarificateurs, autrement connus sous le nom d'algues, de viscères de poisson et de JELL-O®, pour éliminer le trouble de votre bière. L'ajout de clarificateurs au moût ou à la bière tire chimiquement et électrostatiquement le trouble de la suspension et lui permet de se déposer au fond. L'irish Moss, le Whirlfloc™ et l'isinglass font partie des produits de ce type les plus couramment utilisés au niveau du brassage amateur.
Certains brasseurs préfèrent les clarificateurs à la filtration, car ils pensent que la filtration pourrait enlever de la saveur à la bière. Bien que de nombreux brasseurs refusent d'utiliser des additifs chimiques, l'aversion pour la filtration est l'une des raisons pour lesquelles les approches chimiques se sont développées. D'autres soutiennent que la filtration élimine efficacement le trouble sans effet appréciable sur la saveur de la bière.
Lorsque vous brassez une bière destinée à être jugée lors d'un concours de bière artisanale ou servie à un mariage par des personnes moins compréhensives (ou moins indulgentes) que vos collègues brasseurs, la filtration peut devenir non seulement souhaitable, mais essentielle. Si vous choisissez de filtrer votre bière, sachez qu'il existe des systèmes de filtrage à petite échelle, mais ils exigent que vous mettiez votre bière en fût et que vous la carbonatiez de force. Ceux qui refermentent leur bière en bouteille n'ont pas de chance, car lorsque la levure est filtrée, la bière ne peut pas se carbonater dans une bouteille.
Le concept de filtration est facile à comprendre : il s'agit simplement d'éliminer les solides d'un liquide par passage à travers un milieu poreux. Cependant, la théorie et la pratique sont deux choses différentes. Les filtres peuvent éliminer efficacement les particules de n'importe quelle taille de la bière, mais plus les filtres sont fins, plus le risque de perdre des arômes augmente.
La finesse d'un filtre est exprimée en termes de microns - un micron correspond à un millionième de mètre ou à 0,000039 pouce. Les cellules de levure sont relativement grandes, leur taille variant de 3 à 20 microns environ. En revanche, même les plus grandes protéines et les polyphénols sont plus petits qu'une cellule de levure, et les plus petits sont plus de 1 000 fois plus petits à 0,001 micron. Les brasseurs amateurs utilisent généralement des filtres de 5, 1 et 0,5 microns, en fonction du niveau de clarté souhaité.
Vous pouvez également filtrer les bactéries avant qu'elles ne deviennent un problème. Les bactéries sont relativement grosses, de 0,5 à 70 ou 80 microns environ. Malheureusement, la filtration n'est pas une technique d'assainissement efficace car elle ne permet pas nécessairement de filtrer tous les agents de détérioration potentiels. Donc ne laissez pas tomber la désinfection de votre matériel !
En résumé, suivez les sept étapes suivantes pour améliorer la clarté de votre bière maison.
N'oubliez pas que nous buvons d'abord avec nos yeux. En faisant l'effort de réduire le trouble, vous améliorerez la présentation générale de votre bière et vous vous assurerez que vos souvenirs de cette excellente bière maison restent clairs comme du cristal bien après la dernière gorgée.
