La Rauchbier est un style allemand très ancien qui provient du district de Franconie et de la ville de Bamberg et qui a vu le jour au 16e siècle. Rauch étant le mot allemand signifiant "fumée", vous savez à quelle saveur vous attendre.

Pour ce style de bière, les malts verts sont séchés sur un feu ouvert, ce qui confère un goût fumé unique au produit final. La saveur finale du malt est influencée par le type de combustible utilisé, la durée de son utilisation, la température à laquelle il est chauffé et le malt qui a été touraillé. Les trois principaux combustibles utilisés pour sécher les malts étaient le bois, la paille et le charbon. Le charbon était le combustible le plus coûteux, le plus sale et le plus nuisible au goût, ce qui en faisait le moins apprécié de tous les combustibles possibles. Les combustibles choisis par les différents malteurs de bière dépendaient souvent de la région d'Europe dont ils étaient originaires. Les malteurs anglais utilisaient généralement du charbon ou du bois, tandis que les brasseurs allemands n'utilisaient pas beaucoup de charbon, mais uniquement du bois.

Le cours de l'histoire de la brasserie a changé à jamais lorsque Daniel Wheeler a inventé le four à tambour. L'invention du four à tambour était une nouvelle façon de sécher le malt sans jamais nécessiter une exposition directe à la flamme. Cela a permis d'augmenter la palette de couleurs du malt, d'améliorer les saveurs qu'il pouvait avoir, de créer une torréfaction uniforme et d'éliminer le caractère fumé.

Après la découverte de cette invention, les malteurs des années 1800 ont commencé à abandonner activement les techniques de torréfaction précédentes pour explorer ce qui pouvait être fait avec les malts pâles dans le four à tambour. Les bières fumées sont devenues largement obsolètes partout, sauf dans la ville franconienne de Bamberg. Ici, les gens se sont accrochés aux méthodes traditionnelles et ont chéri le caractère fumé du malt. Les habitants de cette ville ont été désignés comme les plus anciens à continuer à fabriquer des bières fumées.

Aujourd'hui, deux brasseries sont devenues synonymes de Rauchbier traditionnelle, à savoir la Bauerei Schlenkerla et la Christian Merz Brauerei Spezial. L'histoire de la Bauerei Schlenkerla remonte à 1387. Ils continuent à fabriquer leur propre malt, en le touraillant sur une flamme de bois de plage ou de chêne. Ils sont surtout connus pour leur Aecht Schlenkerla Rauchbier, une Rauchbier Märzen. La Rauchbier se présente sous plusieurs formes : une Urbock Rauchbier, une Helles Rauchbier, une Märzen Rauchbier et ainsi de suite.

Une Helles Rauchbier est subtilement fumée, mais ce n'est pas dû au malt fumé. C'est plutôt la levure Aecht Rauchbier qui est réutilisée et incorporée à la Helles, lui donnant ainsi d'élégants accents rauques. Les profils de fumée des différentes Rauchbier fumées peuvent aller d'un léger soupçon à un fort caractère fumé et boisé semblable à celui du bacon.

En ce qui concerne les autres ingrédients de la recette de la Rauchbier, le malt rauch est utilisé et la présence globale est faible à moyenne avec un riche profil malté sucré et grillé, et la présence de houblon est faible à inexistante. La couleur est généralement brun foncé à ambré, la bière est moyennement corsée et douce, et la carbonatation est plutôt élevée. Le taux d'alcoolémie se situe généralement entre 4,8 et 6 %. Le meilleur verre à Rauchbier est une chope à fossettes, un Willi Becher ou un vase.

Pour ce qui est des accords culinaires, on pourrait penser à associer la Rauchbier fumée à des viandes fumées, mais cela pourrait être trop dominant sans vraiment ajouter quelque chose à l'expérience. Les viandes grillées sont un bien meilleur choix car elles contiennent des éléments fumés, mais ce n'est pas la seule chose qu'elles ont à offrir. Les saucisses grillées, le steak, le poulet et les côtes de porc sont tous des partenaires dignes de ce nom avec une bière artisanale allemande Rauchbier. Les rôtis, les ragoûts, les jambalayas et les huîtres, ainsi que les champignons, les tomates, les anchois, les olives, la sauce soja et les pommes de terre sont autant d'éléments qui font ressortir les qualités d'une bière Rauchbier.